proporção de farinha para líquido no pão

Isso funciona para uma proporção de 77% de hidratação (veja esta resposta para uma explicação do termo) , que é uma boa escolha para esta mistura de farinha e não deve estar seca. Então, o problema é mais provável em sua medição. O melhor que você pode fazer é usar uma escala, porque o volume é muito pouco confiável. Se você insiste absolutamente em medir em volume, você terá que investir tempo para fazê-lo corretamente - não empacotando, nivelando bem, etc.

Além disso, você não deve misturar a farinha na massa, você deve misturá-la. Se misturar significa que você está mexendo com uma colher, isso é apenas um passo inicial, você terá que continuar amassando a massa macia na cama de farinha até que a farinha tenha sido absorvida, e então continue por tempo suficiente para obter um boa massa elástica (cerca de 15 min de amassar a mão). Eu sinto muito se isso soa paternalista e você já está amassando corretamente, você não descreveu em detalhes, então eu estou tentando excluir os possíveis culpados aqui.

Concordo com rumtscho que a hidratação (77%) é muito consistente com outros pães que fiz, então não acho que os valores estejam errados.

As medições de farinha são muito propensas a imprecisões ao usar medições de volume. Farinhas diferentes serão medidas de maneira diferente em até 30% em minha experiência.

Se você não puder usar a medição de peso, use a técnica adequada para medir a farinha. Colher (com uma colher de sopa ou similar) a farinha no copo de medição, não pressionando para baixo ou embalagem entre colheres, e quando o copo é ligeiramente over-ful tomar uma faca ou borda plana semelhante e raspar horizontalmente no topo do copo de medição.

Além disso, certifique-se de que você está usando um copo de medição seco , e não um copo medidor de líquido; copos de medição de líquidos são muito imprecisos para medições a seco.

Finalmente, esteja ciente da umidade do seu ambiente. Se você estiver em um ambiente muito seco (e se você tiver A / C em plena explosão você provavelmente é, e o inverno é similarmente mais seco que o verão), você pode precisar de um pouco mais de água, e em um ambiente muito úmido um pouco menos de água. Isso é apenas algumas colheres, no entanto, é improvável que você precise de mais do que isso em um ambiente muito seco e, na minha experiência, a maioria das receitas é escrita para ambientes secos (como a maioria de nós cozinha em salas com ar condicionado) e por isso, é mais provável que você tenha muita água do que pouco (geralmente, reservo algumas colheres de sopa da água total, se for uma receita nova e / ou a umidade interna parecer alta).