Como regra geral, uma panela de cobre sólida e uma "revestida de cobre" (revestida ou, possivelmente, uma camada mais espessa ligada de alguma forma) provavelmente serão bem diferentes em termos de distribuição de calor, já que o aço inoxidável é um muito mau condutor de calor e cobre é muito bom.
Assim, quando aquecida "irregularmente", uma panela de cobre de uma dada espessura conduzirá calor para uniformizar o calor que a comida vê, enquanto uma panela de aço inoxidável será muito mais propensa a pontos quentes e frios. Uma mistura ou sanduíche dos dois estará em algum lugar no meio, e exatamente onde no meio é que vai depender de quanto do sanduíche é o cobre, .vs. quanto custa aço inoxidável. O cobre é (atualmente, e por algum tempo) muito mais caro que o aço inoxidável, então há um strong incentivo econômico para que ele seja fino, no ponto de fabricação.
Uma panela de aço inoxidável revestida com a mesma espessura (ou quase a mesma espessura) de cobre que a panela de cobre sozinha seria bem parecida com a panela de cobre, mas não sei se alguém faz algo assim. A panela inteira seria mais espessa, nesse caso.