O que significa quando a massa é chamada de “curta”?

"Falta" na massa refere-se à sua maciez, que é influenciada pela quantidade de gordura, bem como açúcar. Se a sua receita de quiche exigir uma massa curta, ela estaria se referindo a uma proporção maior de gordura para farinha, já que a massa para quiche normalmente não inclui açúcar.

Quanto maior a quantidade de gordura em uma massa, mais macia ela será. Se você quer que uma massa fique escamosa, então você deixaria a gordura em partículas maiores que formarão bolhas para formar flocos. Se você quiser uma massa que seja resistente à umidade para recheios (como um quiche), trabalhe essa gordura finamente de modo que seja menos provável que absorva a umidade durante e após o cozimento.

Crostas de quiche (e crostas para outras tortas à base de creme ... abóbora, batata-doce, creme, etc) devem primeiro ser cegas para a crosta mais crocante no resultado final.

Quanto a "consertar" uma massa folhada ... geralmente é mais fácil e melhor simplesmente recomeçar. A água é adicionada um pouco de cada vez para evitar adicionar muito. Se for usada muita água, mais farinha precisa ser adicionada, mas com a farinha e a água excessivas, então vem o glúten adicional. Se você deixar uma massa de pastelaria muito molhada, eu estaria inclinado a esfregar um pouco de gordura adicional na farinha e depois adicionar à primeira massa, em vez de apenas farinha. Muito pouco encurtamento só será notado após o cozimento, e isso será determinado pelo quão dura ou tenra a massa é.

Tenha em mente que a resistência também depende da quantidade que você lidou com isso. Massas curtas normalmente não podem ser manuseadas muito porque a maior quantidade de gordura significa que elas vão aquecer e ficar pegajosas. É melhor refrigerar para firmar a gordura ao invés de adicionar farinha, pois a farinha simplesmente seca. A natureza tenra da massa a partir do açúcar significa que, em alguns casos, podem ser impossíveis de transferir e transferir para uma panela. Nesse caso, eles geralmente são colocados no fundo da panela e então passados pela parte inferior e para cima do lado.

O Oxford English Dictionary tem isto a dizer:

IV. Not tenacious in substance, friable, brittle. [Probably connected with branch I through the notion ‘having little length of fibre’: cf. sense A. 3. (= short dung, manure, muck: manure containing short straw and in an advanced state of fermentation.) ]

20. Of edible substances: Friable, easily crumbled.

a. of crust, pastry, etc. Cf. short-bread n., short-cake n., short crust n.

c1430 Two Cookery Bks. 52 Þan take warme Berme, & putte al þes to-gederys, & bete hem togederys with þin hond tyl it be schort & þikke y-now. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b To make short paste in Lent. 1700 W. Congreve Way of World iii. i. 46 You may be as short as a Shrewsbury Cake, if you please. 1888 B. Edmondston & J. M. E. Saxby Home of Naturalist 99 A thick cake, which may be made of either flour or oatmeal, and may be rendered ‘short’ by the use of fat.

     

b. de frutas, carne, etc para comer curto: para quebrar ou desmoronar no   boca.

     

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 This is the Venison of America, whereof I have sometimes eaten, and found it white and short. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Salmons are of a fatty, tender, short, and sweet flesh. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 The bigger Roots..should..eat short and quick. 1706 G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 Its Pulp eats short, and its Juice is sugar'd. 1856 Orr's Circle of Sci., Pract. Chem. 337 Vinegar makes the meat short, short meat being easy of digestion.

[Nota: friável significa "facilmente desintegrado"]

Se usado em um exemplo para uma massa simples, então eu acho que seria referido como flakey e derretendo na boca. Pastelaria deve ser "curta", pois tem uma textura quebradiça, flocos na boca e é muito macia. Espero que isso ajude!