Estou fazendo os macarons do livro de receitas da Bouchon Bakery e recomendo congelá-los por 24 horas antes de deixá-los voltar à temperatura ambiente para comer. A única parte em que não estou claro é se devo congelar o biscoito inteiro recheado com recheio ou apenas as metades cozidas. Se alguém sabe o que é suposto ser congelado e porque eu realmente aprecio essa ajuda ..
Eu não sei sobre a receita de Bouchon, mas minha esposa acabou de participar de uma aula de macarons em Mille Feuille no último fim de semana .
Eles recomendaram refrigerar todo o macaroon durante a noite (e até uma semana), não congelando. A ideia é que a umidade do recheio migre para os biscoitos. Isso faz com que o biscoito fique úmido por dentro, mas ainda assim tem um exterior firme e um pouco nítido.
O texto na p.62:
"Once a macaron is finished, its flavor is good, but it will get better. This is why we freeze the macarons (it also makes them chewier and more fun to eat). ....
Parece que eles estão congelando o macaroon completo, recheio e tudo mais.
Estou me preparando para fazer meu primeiro lote, mas estou interessado nessas respostas. Eu compro atualmente o meu de uma padaria local respeitável, e quando eles reabastecer, eles trazem bandejas de plástico de macarons que são congelados e embrulhados em plástico. Eles são deliciosos, crocantes por fora, macios, por dentro, quando descongelam. Espero que ajude alguém; Eu vou congelar o meu com recheio.
Concordo com a interpretação de Steve do texto que ele forneceu. Parece que a coisa toda está sendo congelada. Eu não posso comentar sobre o raciocínio do autor desde que eu nunca congelou meus macarons inteiros. Mas a ideia que os torna mais chewier soa como hokum (você também não precisa usar claras de ovo "envelhecidas").
Se você tiver reservatórios de reposição, você pode congelá-los em um recipiente hermético para armazenamento. Usar um recipiente a vácuo pode ser ainda melhor, já que você minimiza o excesso de umidade que as camadas podem absorver.
Uma vez montado, a refrigeração em um recipiente hermético deve ser suficiente. As conchas absorverão um pouco da umidade do recheio e talvez os sabores também. 1 dia é geralmente suficiente. Você também pode salvar as cascas cozidas dessa maneira. Se eles estiverem muito crocantes, deixe-os na geladeira para absorver mais umidade.
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