Se a sua principal motivação é a segurança alimentar, então você não deve manter o arroz à temperatura ambiente por longos períodos de tempo.
Existem algumas pessoas que dizem que o arroz que sobra não deve ser mantido, porque há um risco de Bacillus cereus multiplicando-se entre o momento em que você cozinhou o arroz e o resfriou.
Assim, você deve cozinhar seu arroz, resfriá-lo para fazer o sushi e depois consumi-lo ou refrigerá-lo imediatamente.
Também possivelmente de interesse (embora eu não saiba se funcionaria para sushi), os cientistas descobriram que adicionando óleo de coco ao cozinhar arroz, depois refrigerando ele pode converter açúcares em um formulário não disponível , se você estiver preocupado com o risco de diabetes.