A massa amassada em repouso durante algumas horas altera o sabor / textura / maciez dos parathas?

Eu sei de quatro razões para deixar sua massa sem se sentir por algum tempo:

1. Relaxamento do glúten. user9074 já explicou isso. O glúten que se formou durante a amassadura precisa de tempo para relaxar, o que tornará a massa mais fácil de trabalhar e fará com que o pão cozido fique mais macio.

2. Formação de glúten. Amassar não é a única maneira de fazer com que as moléculas de glúten se liguem. O tempo também funciona bem. Não há "amassar" receitas de pão, onde basta misturar a massa e deixá-lo descansar em um local fresco durante a noite, ou na geladeira por um dia ou dois. Algumas horas sentadas na prateleira podem melhorar sua massa deixando mais moléculas de glúten se conectarem.

3. Autólise. A farinha em si contém enzimas que quebram parte do amido e das proteínas da farinha e melhoram seu sabor. O efeito da autólise será maior se a sua massa não incluir sal, mas pode ser um fator mesmo com adição de sal.

4. Hidratação. Leva tempo para a farinha realmente absorver a água que você adiciona. Se você já fez uma massa de torta, sabe que a massa de torta muda drasticamente durante o período de descanso. Torna-se macio, suave e maleável. Essa transformação acontece porque o período de descanso dá tempo à farinha para absorver a água. Espero que dar tempo à sua massa para hidratar também a melhore.

Estas são apenas algumas das razões pelas quais o descanso poderia melhorar o resultado final. Por fim, há uma maneira fácil de responder sua pergunta. Faça um monte de massa e dê tempo para sentar. Prepare outro lote antes de cozinhar. Prepare algumas parathas de ambos os lotes e compare. Aposto que você encontrará uma diferença notável.

Descansar qualquer massa de trigo com base provavelmente mudará a textura porque dá ao glúten a chance de relaxar. Eu não posso falar especificamente de parathas, mas para os pães americanos / europeus não deixá-lo descansar normalmente resultará em um pão mais firme / mais duro (dependendo do seu POV). Então, como uma regra geral, você quer deixar sua massa descansar depois de trabalhá-la para moldar as etapas, ou deixá-la descansar depois de moldá-la ou trabalhar a massa o menos possível durante a modelagem.

A massa de levedura definitivamente mudará de sabor ao longo do tempo, à medida que as enzimas quebram os amidos da farinha e digerem os açúcares simples nela contidos. Pão feito de massa mais velha tende a ser um pouco mais doce e tem um sabor mais complexo. Uma vez que parece que sua massa não contém levedura, o sabor provavelmente não vai mudar muito durante a fase de descanso.