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Ajuda a reter a umidade. Isso é verdade. A água entra nas células da carne durante o processo de salga. Nem toda essa água sairá durante o processo de cozimento. Além disso, devido ao terceiro efeito abaixo (retardando a coagulação final das proteínas), menos água será espremida nas fases
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É o tempero da carne. Absolutamente verdade. O sal penetrará na carne, proporcionando uma profundidade de tempero ao longo do corte.
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Ajuda a manter a carne macia. Isso é verdade para alguns métodos de cozimento. O sal que entra nas fibras musculares ajuda ( por Kenji Alt's Food Lab :
... dissolving some of the muscle proteins (mainly myosin). The muscle fibers loosen up, allowing them to absorb more moisture, and more importantly, they don't contract as much when they cook, making sure that more of that moisture stays in-place as the turkey cooks.
Isso dificulta a cozimento excessivo da carne até o ponto em que as proteínas se transformam em bolinhas apertadas (carne bem feita, com sua característica textura dura ou emborrachada). Isso também ajuda a reter a umidade, já que menos é espremido.
O sal ajuda a atenuar esse encolhimento
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Ela saboreia a carne (diferente do tempero do sal). Este é um mito embora muitos neste site discordem veementemente de mim. Ok, é meio que um pouco verdade, mas apenas no sentido mais fraco possível.
Quaisquer sabores que penetram na carne devido a um ritmo de cerca de 2-3 milímetros por dia, o que é trivial. Os sabores são moléculas grandes e não atravessam as paredes das células. Na pequena escala, o tecido muscular é essencialmente um grande grupo de palhas (as células), com essencialmente nenhuma sala inter-celular para a salmoura penetrar. Quaisquer sabores na salmoura são deixados na superfície para todos os efeitos práticos.
E há algumas desvantagens de salgar:
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O peso da água adicionado reduz o sabor. Seu peso simples e mais simples significa menos sabor, simplesmente através da diluição.
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Saltar altera a textura da carne, movendo-a nesse espectro para "hammy" no extremo, se exagerada.
Então, como tudo isso se aplica ao churrasco baixo e lento?
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Retenção de umidade. Pela própria natureza do churrasco, você vai cozinhar a comida até ficar levemente tenra. Todas as proteínas serão totalmente coaguladas e, de qualquer maneira, são as mais difíceis! A razão pela qual o churrasco não é difícil são os cortes de carne escolhidos: eles são ricos em tecido conjuntivo e gordura. O tecido conjuntivo, uma proteína chamada colágeno, se converte em gelatina durante o longo período de cozimento, começando quando a carne atinge cerca de 170-180 F. Isso, junto com a generosa gordura derretida, cria a textura untuosa do churrasco.
Tão salgado não ajudará aqui.
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Temperando a carne. Faz. No entanto, você pode aplicar molhos altamente saborosos, fricções secas ou as chamadas salmouras secas, que fazem um trabalho tão bom quanto o peso da água do corte. E esse peso da água faz o que a água faz: reduz a intensidade do sabor diluindo-o. Literalmente.
Brining pode ajudar a temporada, mas não melhor que outros métodos.
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Mantendo a carne macia. Como descrito acima, impedir que a proteína seja bem feita não é um objetivo no churrasco. É a baixa e lenta conversão da gelatina ao colágeno, que é a marca do churrasco.
Brining não ajuda.
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Adicionando sabor.
É apenas um mito. Não há ajuda para churrasco ou qualquer outro método de cozimento.
No geral, então, eu diria que é melhor você olhar para o seu ressecamento a seco, seu molho e sua fumaça para criar sabor e melhorar suas costelas.
Uma boa fricção a seco, com sal, aplicada 24 horas, servirá como uma salmoura seca, e lhe dará todos os benefícios da salga sem os inconvenientes, pelo menos na medida em que se aplicam a este método de cozimento. E é menos confuso e menos exigente!
Uma coisa que alguns artesãos de churrasco avançados fazem é injetar salmoura ou tempero no coração de um corte de carne usando o que é essencialmente uma seringa gigante. Uma vez dentro da carne, o trator começará a agir normalmente, mas a partir de dentro: espalhar o tempero com o tempo e dar sabor ao ritmo dos caracóis. Como as costelas são finas, essa técnica normalmente não se aplica às costelas. No entanto, literalmente, obtém o sabor dentro da carne.