Na minha experiência, os temporários trabalham com chocolate ao leite, mas não com chocolate amargo. Em vez de 115/81/90, dê 135/83/90 um tiro. Essa proporção funciona bem para mim.
Boa sorte!
Eu tempero 70% de chocolate amargo (marca Lubeca) seguindo as instruções no site da Anova usando sous vide: primeiro para 115 graus, depois 81 e finalmente 90 graus (todos Fahrenheit). O chocolate resultante foi bem temperado após o resfriamento na geladeira, mas não manteve sua forma em temperatura ambiente.
Como posso corrigir isso?
Na minha experiência, os temporários trabalham com chocolate ao leite, mas não com chocolate amargo. Em vez de 115/81/90, dê 135/83/90 um tiro. Essa proporção funciona bem para mim.
Boa sorte!