A escumadeira é realmente necessária no caldo pho?

Question

A escumadeira é realmente necessária no caldo pho?

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Em quase todas as receitas de pho que fazem alegações de "autenticidade", há alguns passos no tratamento dos ossos (algumas receitas vão ainda mais longe com sal e água fria, etc)

Cubra os ossos em água e deixe ferver por 15 minutos.
Lave e enxágüe os ossos com água corrente para remover toda a escória (ou seja, proteínas do sangue).
Limpe a panela e adicione água fresca.
Volte a ferver e escove minuciosamente a espuma a cada 5 minutos durante a hora inicial de cozimento.
Skim a cada 30 minutos depois disso.

Isso é muito trabalho. Eu sempre tive suspeitas de que os restaurantes pho não estão fazendo tudo isso. E como esse é o bar que eu estou tentando comer (entendeu?), Todo esse trabalho é realmente necessário?

Além disso, isso parece estar jogando fora um monte de bom sabor na água junto com a espuma?

Dois pontos de referência:

link

Este é um restaurante que faz pho em grandes quantidades. Eles só colocam carne em sacos e chamam por dia. Na verdade, a panela está transbordando de carne e vegetais que eles não poderiam roçar, mesmo que quisessem.

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Este é um vídeo sem sentido que corta muitas besteiras conhecidas (evitação de MSG, etc). Também não há espuma escumando, e o caldo parece claro o suficiente no final.

broth

por event_jr 15.07.2017 / 15:08

1 resposta

Tags broth

Os caminhos mais longos consomem menos combustível do que o caminho do círculo grande (menor)? Existe seguro para itens caros na bagagem despachada?

score 6 · Answer 1

Não é necessário no sentido de que, se você gosta do produto acabado, por que o trabalho extra? Dito isto, a espuma que você recebe de ossos / carne fervente não é realmente a coisa boa. O bom é compostos aromáticos solúveis que acabam sendo incorporados ao caldo (líquido).

Receitas do pessoal da cozinha de teste (Cook Illustrated e Serious Eats ) geralmente pedem um skim. Estes geralmente vão

Adicione carne / ossos e deixe ferver por 15-30 minutos.
Skim.
Adicione especiarias e continue com o resto da receita.

Eu não posso garantir como os restaurantes pho fazem isso, mas, na minha experiência, um skim após a fervura inicial faz o truque (e não é muito exigente).