O açúcar no sorvete não está lá apenas para o sabor, também tem um efeito importante na textura. O sorvete não é um composto puro, e não tem um único ponto de fusão fixo , mas uma trajecto de fusão . Quanto mais sólidos dissolvidos (açúcar) você tiver, maior será o tempo de derretimento do sorvete. Também começa a derreter a uma temperatura mais baixa.
Isso se traduz em um sorvete mais suave (quando é mexido o suficiente durante o congelamento para evitar grandes cristais de gelo). Quando feito corretamente e servido na temperatura correta, um sorvete não está totalmente congelado.
Quando você usa sucralose, precisa de muito menos para a mesma doçura e, assim, acaba com menos sólidos dissolvidos. Isso significa um gelo derretido mais alto, que é muito mais difícil na temperatura normal de serviço, e que vai direto do sólido para o líquido.
Isto é para sorvete tipo sorvete (basicamente sirop de frutas e açúcar, com alguns ingredientes extras para ajustar o sabor). Quando você faz sorvetes à base de leite ou creme, o básico permanece o mesmo, mas a gordura extra ajuda a obter um gelo macio e suave sem grandes cristais de água. Se você insistir em usar sucralose ou outros adoçantes artificiais, você pode tentar começar com uma base de creme (creme tradicional, de natas e gema de ovo) e substituir apenas uma parte do açúcar. Os sorvetes industriais incluem alguns ílisacáridos para melhorar a textura, mas podem ser difíceis de obter para uso doméstico e devem ser dosados com bastante precisão (e em pequenas quantidades).