Para escargots, os caracóis terrestres são usados. As mais comuns são as espécies Helix pomatia, Helix aspersa e Helix lucorum *.
Existem duas restrições: deve ser comestível (problema resolvido se você trabalhar com um desses três) e deve ser grande. Caracóis maiores têm mais carne para trabalhar. Você tem que ter um pouco de sorte por isso. Há bastante variação. Eu acho que - para o prato que você quer dizer - os caracóis ainda devem ter a casa deles também. No entanto, eu não aconselho você a entrar no 'selvagem' e escolher o seu próprio. Basta comprá-los no supermercado. É mais seguro, já que os caracóis podem ter toxinas digeridas que levam algum tempo para deixar seus corpos.
A palavra "escargot" é francesa para "caracol". Você pode encontrar diferentes preparações para caracóis, eles seriam chamados "escargots à la ..." com ... sendo o nome do molho ou preparação. O padrão (pelo menos aqui) cai a última parte, já que é a preparação básica (manteiga de ervas com alho).
Existem outros tipos de lesmas / lesmas que são comestíveis, por exemplo búzios comuns também são vendidos e consumidos aqui, eles vivem no mar, não em terra, mas é uma preparação totalmente diferente.
* Fonte