Como você minimiza a lavagem das mãos entre cada passo para manter as ferramentas limpas?

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A lavagem frequente faz parte do cozimento limpo. E enquanto os chefs de TV aparentemente ignoram esse passo e simplesmente limpam as mãos em uma toalha, note que a) normalmente não servem essas refeições e não fazem a limpeza após o show eb) os programas são bastante editados - nenhum espectador quer ver o chef lavar as mãos novamente .

Mas a boa notícia é que você não precisa lavar o tempo todo . Com um pouco de prática, você pode usar o fato de ter duas mãos - mantenha uma mão limpa e seca, toque a carne apenas com a outra. Eu fiz uma explicação mais longa para uma pergunta muito semelhante sobre o tempero steak .

Isso pode precisar de um planejamento um pouco mais consciente e de um mise en place pela primeira vez, por exemplo, abrir frascos de especiarias ou cortar ervas antes de desembrulhar a carne, mas, a menos que você esteja lidando com pedaços de carne muito grandes e pesados, o método "mãos dedicadas" funciona muito bem.

Uma mão limpa e uma mão suja? Apenas toque a carne com uma mão.

Eu acho que você precisa de duas mãos para moedor de pimenta, mas você pode usar uma toalha ou não moer a pimenta.

Você vê muito chefs com uma toalha sobre o ombro para limpar as mãos e eles usam o avental para limpar as mãos. No manuseio da carne crua, você precisa se preocupar com a contaminação, por isso deve lavar as mãos quando terminar o manuseio da carne crua.

Outra opção é segurar o tempero com uma toalha. No churrasco não há pia.

Se eu vou churrasco um bife abri-lo no churrasco no papel. Temporada um lado. Coloque esse lado para baixo na grelha e, em seguida, tempere o outro lado. Jogue fora o papel e depois lave minhas mãos.

Se você vai cozinhar mais tarde, então eu gosto de temperar assim que eu chegar em casa antes que o papel fique sangrento. Tempere e depois coloque em um recipiente selado na geladeira para evitar contaminação por odores. Basicamente, você não deve estar em uma posição que você precisa para lidar com carne realmente sangrenta em primeiro lugar.

Nos shows profissionais eles estão puxando carne fresca que não é (normalmente) sangrenta e apenas preparam e depois lavam as mãos.

Se congelou a mesma coisa. Vou temperar levemente congelado e colocá-lo em um recipiente fechado para descongelar na geladeira. Em seguida, adicione mais tempero na grelha a gosto. Cozinhas profissionais (não high end) com carne congelada normalmente fazem dessa maneira.

Sinto a necessidade de cobrir a contaminação geral dos alimentos

• A carne crua não deve atravessar contaminar com carne cozida
• A carne crua não deve atravessar contaminar com frutas cruas ou cozidas ou vegetais
• Você deve evitar a contaminação cruzada da maioria das carnes (por exemplo, frango e carne de vaca)

Em uma cozinha pequena, você deve estar preparando um ou outro e nunca os dois. Uma cozinha comercial será grande para áreas de preparação separadas. A maioria dos restaurantes tem áreas de preparação separadas. Eu gosto de preparar carnes primeiro como eles estão indo na grelha ou se não voltar na geladeira facilmente. Uma salada é algo que você quer preparar por último. Limpe a cozinha e limpe suas mãos. Legumes que você precisa para a carne é primeiro como alho e salsa e colocá-los em pequenas tigelas. Puxe suas especiarias. Puxa suas carnes (uma de cada vez) e prep. Indo para um tipo diferente de carne (por exemplo, vermelho para frango) limpe a área de preparação. Eu saio facilmente apenas limpando minhas mãos uma vez por carne.

Limpe a cozinha e todos os potes e utensílios antes de passar para legumes e frutas. Você ainda pode estar trabalhando para cozinhar suas carnes, já que não está manuseando carne crua.

Eu também uso a técnica de uma mão limpa / mão suja. Minha mão limpa é aquela em que eu seguro uma faca.

Para evitar que ambas as mãos sujem ao abrir a embalagem, vou usar uma faca para cortar a embalagem e, em seguida, a minha mão 'suja' para desembrulhá-la. Eu posso pegar sal com minha mão 'limpa'. Se vou usar uma mistura de especiarias, vou soltar a tampa antes do tempo, para que eu possa fazer uma mão. Se eu esqueci, para os recipientes com tampas grandes (que não são flip-top e facilmente abertas com uma mão), posso colocá-lo entre o meu braço e o lado para segurá-lo enquanto eu removo a tampa.

Eu não costumo usar apenas pimenta preta neste estágio - se eu fizesse, ou eu lavaria minha mão, pré-moeria um pouco e borrifaria como o sal, ou usaria uma pinça para que eu nunca fique com a mão suja. (Eu sempre uso pinças ao grelhar, pois vou precisar delas na grelha, e preciso de duas mãos limpas para abrir a porta, segurando o prato de carne).

Eu posso então colocar a carne na panela com o lado temperado para baixo, e depois temperar o outro lado. (se estiver grelhando, vou marcar os dois lados primeiro, então não estou tentando jogar sal nas costas sem me queimar).

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Mas é mais provável que eu marinhe a carne - coloque-a em um saco com zíper, lave as mãos, adicione as especiarias, o óleo, o ácido, as ervas, o que o alho qualifique, etc. lavar, selar a bolsa, jogá-lo na geladeira e espere até a hora de cozinhar. Em seguida, uso pinças para pegá-las e colocá-las em um prato com toalhas de papel para secar a superfície e depois cozinhá-las.

Se você complicar demais, fica mais confuso. Meu processo:

Ou desenrole o bife, coloque em um recipiente pequeno, descarte as embalagens, lave as mãos, adicione vinho, alho, etc. sele, coloque na geladeira. Retire o recipiente da geladeira, bata a carne, coloque na panela quente, como acima ...

Por que você precisa lavar as mãos entre sal e pimenta? - Use um utensílio para virar a carne, se esse é o seu problema.

A parte da TV desta questão: Além de edições e cortes óbvios (exceto em um show ao vivo), dê uma olhada novamente, eles estão usando um moedor de pimenta ou sal, provavelmente não, eles têm temperos em potes pequenos, Então, basta pegar uma pitada como e quando necessário. Não é um problema lavar uma panela pequena!

E para a lavagem de suas mãos ... Você está lidando com carne crua - agora vá e lave suas mãos! Não quero ser tão mandão aqui, mas é a única coisa que você pode fazer para impedir a contaminação cruzada.

Eu pessoalmente não apreciei o quanto eu lavo minhas mãos até que você postou isso - e sim eu lavo bastante as mãos - é apenas uma dessas coisas.

A grande diferença entre você e um cozinheiro de restaurante é que você está fazendo tudo de uma vez. Um cozinheiro faz todo o trabalho de preparação com antecedência, manuseando todos os vegetais de uma só vez, depois preparando toda a carne e lavando as mãos entre as tarefas.

Quando o serviço começar, eles estarão em uma única estação, para que não precisem lavar as mãos entre cada etapa. Saladas são tratadas em uma estação diferente de saute, por exemplo. (Em alguns restaurantes as saladas são terminadas pela equipe de garçons, cujas mãos não serão as mais limpas, mas pelo menos não estarão manuseando carne crua.)

Eles são cuidadosos para garantir que eles manipulem alimentos cozidos e sirvam pratos apenas com utensílios limpos ou com uma mão limpa. Isso é parte da razão para táticas como a "sacada do chef" em sauteeing: não é para flash, ou até porque é mais eficaz, mas apenas porque significa que eles não precisam tocar outra ferramenta com a mão suja. Pior que isso, eles podem usar luvas quando tiverem que lidar com algo cru entre manusear carne.

Você não consegue ter o mesmo nível de organização que uma brigada de restaurante, já que está fazendo todo o trabalho sozinho. Mas um pouco de planejamento prévio pode minimizar a lavagem das mãos.

Médicos e enfermeiras, a propósito, tendem a usar desinfetante para as mãos com álcool em vez de lavar as mãos o tempo todo. É tão eficaz, e leva muito menos tempo, embora seja assassinato em sua pele. Para o meu conhecimento, os restaurantes nunca fazem isso, mas pode valer a pena adotá-lo em casa.