O açúcar compete com proteínas e amidos (leia-se: farinha) para a água. Com menos água disponível para a farinha, menos cadeias de glúten são capazes de formar, resultando em uma massa mais macia.
Eu tenho experimentado com uma receita de brioche. Depois de misturar os primeiros ingredientes (farinha, líquidos, etc.) e desenvolver algum glúten, acrescento o açúcar de acordo com as instruções da receita. Nesse ponto, parece que a massa começa a ter uma textura diferente - mais suave e quase mais úmida.
O que exatamente está acontecendo com a massa quando o açúcar é adicionado? Por que a textura está mudando? Está realmente ficando mais úmido? Eu duvido que o açúcar se transforme em um líquido durante a amassadura para causar esse efeito. Estou assumindo que algo mais está acontecendo ???
O açúcar compete com proteínas e amidos (leia-se: farinha) para a água. Com menos água disponível para a farinha, menos cadeias de glúten são capazes de formar, resultando em uma massa mais macia.