O que acontece com a massa quando o açúcar é adicionado?

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Eu tenho experimentado com uma receita de brioche. Depois de misturar os primeiros ingredientes (farinha, líquidos, etc.) e desenvolver algum glúten, acrescento o açúcar de acordo com as instruções da receita. Nesse ponto, parece que a massa começa a ter uma textura diferente - mais suave e quase mais úmida.

O que exatamente está acontecendo com a massa quando o açúcar é adicionado? Por que a textura está mudando? Está realmente ficando mais úmido? Eu duvido que o açúcar se transforme em um líquido durante a amassadura para causar esse efeito. Estou assumindo que algo mais está acontecendo ???

    
por CookingNewbie 13.12.2018 / 12:10

1 resposta

O açúcar compete com proteínas e amidos (leia-se: farinha) para a água. Com menos água disponível para a farinha, menos cadeias de glúten são capazes de formar, resultando em uma massa mais macia.

    
13.12.2018 / 15:46

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