O que a manteiga faz na culinária?

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Quando os cozinheiros usam manteiga na culinária para qualquer receita, qual é a sua função? Por exemplo, se eu adicionar manteiga a um molho de chocolate feito com creme de leite e chocolate ao leite, o que as pessoas esperam que a manteiga faça?

Não é usado para adoçar o produto. Não é usado para torná-lo espesso porque com o creme de leite e chocolate já é grosso. Não é usado para sabor, ou é? O que isso faz?

Existe uma regra geral sobre qual função a manteiga deve fazer na culinária?

E por favor não me diga que é apenas para o ponto óbvio de ser salgado ou amanteigado no sabor, certamente há mais do que isso, algum processo químico e propósito?

    
por yukapuka123 04.11.2014 / 21:51

2 respostas

A manteiga serve vários propósitos. A manteiga faz = sabor, particularmente quando os sólidos do leite são caramelizados. A manteiga também é usada como emulsificante. Manteiga + água ou caldo, pode facilmente tornar-se um delicioso molho. Um emulsificante é também o papel que desempenha no seu exemplo de um molho de chocolate. Contribui para a suavidade do molho de chocolate. Manteiga desempenha muitos outros papéis também. Por exemplo, em massa laminada (a massa de que um croissant é feito) a manteiga desempenha o papel de manter as camadas de massa separadas e prender o vapor durante o cozimento, fazendo uma massa folhada.

    
05.11.2014 / 13:32

Geralmente, a manteiga é usada para fazer uma receita ter um sabor mais rico.

A própria manteiga tem um sabor agradável - não um sabor strong, mas que combina bem com outros sabores. E, geralmente, as receitas são saborosas, elas têm um sabor mais rico, com mais gorduras adicionadas (boa fonte de energia, então o biofeedback exige mais delas), e adicionar manteiga é uma maneira de fazer isso.

Mecanicamente, as gorduras também tornam as coisas escorregadias - uma razão pela qual elas são usadas para engraxar latas para assados ou no fundo das panelas, para manter a comida em movimento. Misturados em receitas, eles fazem os ingredientes deslizarem um após o outro melhor - por exemplo, em uma massa de pão, quando usados, deixe os amidos passarem um pouco um no outro durante a amassar, em vez de ficarem presos para fazer glúten, o que significa mais amassar. mesma quantidade de formação de glúten, ou um resultado mais suave para a mesma quantidade de amassar.

A manteiga tem um pouco de água misturada e alguns sólidos de leite suspensos - isso torna possível usá-la como emulsificante. Seu molho de chocolate provavelmente o usa dessa maneira - o chocolate em si tem amidos suspensos em gorduras (manteiga de cacau) eo processo de mudar isso para um molho à base de água pode ser complicado por causa disso (aproveitar é o que acontece quando as coisas dão errado). Tanto o creme quanto a manteiga ajudam, uma vez que eles têm emulsões de gorduras e água, tendo mais ou menos de um ou outro, podem ajudar a uniformizar as proporções de gordura e água na receita. Pode fazer um molho engrossar enquanto esfria, já que a manteiga é sólida à temperatura ambiente, ou pode ser usada para diluir um pouco o molho (especialmente quando quente), já que as gorduras tornam as coisas escorregadias.

Portanto, há muitas funções que as gorduras desempenham nas receitas. A escolha de qual gordura usar depende muitas vezes de vários fatores, incluindo textura, temperatura utilizada e sabor. Manteiga geralmente não é usada em alta temperatura ou para fritar e tal (a menos que seja esclarecido) por causa de seu baixo ponto de fumaça. É, no entanto, frequentemente usado de outras formas porque tem um bom sabor, porque é sólido à temperatura ambiente e pode formar camadas, ou reter o ar, melhor do que os óleos, e porque tem sido historicamente relativamente fácil de produzir (separado creme e shake para a manteiga, versus prensas mecânicas para óleos vegetais ou massageando e processando para animais) e estava geralmente disponível para acabar em muitas receitas.

    
20.02.2017 / 09:36

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