A principal diferença da minha perspectiva é a limpeza. O silicone é o material mais fácil da minha cozinha para limpar, com a possível exceção do aço inoxidável. O pano está bem abaixo na lista.
Além disso, dependendo da textura do pano, mais alimentos quase certamente ficarão presos ao tecido, a menos que seja selado com alguma coisa, e nesse caso com o que é selado? E como é vedar a fibra de vidro?
Eu uso o tipo com uma grade fina de fibras dentro do silicone. Adiciona mais estabilidade e permite que a espessura total seja mais fina para uma melhor transmissão de calor, em comparação com um silpat de silicone simples. Enquanto eu não usá-lo como uma tábua de corte, a fibra de vidro fica segura dentro. Ele adiciona uma textura de grade muito leve ao fundo dos pães, mas é quase imperceptível e não parece nada ruim.
O tipo de pirâmide, que reduziria o contato com alimentos e aumentaria a drenagem e o fluxo de ar, parece que seria bom para aplicações específicas, mas não algo em que eu fizesse um lote de cookies.