O sorvete precisa de uma certa proporção de sólidos para líquidos para funcionar. O açúcar é um sólido importante no sorvete. Como maçã é principalmente água, você não pode substituir tudo, ou mesmo a maior parte do açúcar.
A quantidade de carboidratos na maçã vai variar dependendo de quanto você cozinhou, mas com base em alguns resultados de dados nutricionais para a variedade comercial, parece que 40% de carboidratos é uma suposição razoável. Então você quer remover um pouco de açúcar e leite e adicionar o molho de maçã e um pouco de manteiga (para compensar a gordura que falta). Calculando com 8% de sólidos sem gordura e 4% de gordura no leite, e 83/17 de gordura / água na manteiga, obtemos a seguinte substituição: para cada 10 g de açúcar que você remove, você também tem que remover 20 g de leite, e adicione 29 g de maçã e 1 g de manteiga. Você provavelmente precisa de uma receita com emulsificadores para colocar a manteiga nela.
A maioria das receitas de sorvete terá muito mais creme do que leite e, portanto, não há muito leite disponível para ser removido. Você terá que recalcular para obter a quantidade de manteiga necessária quando estiver substituindo o creme. Mas quanto mais leite você remove, mais você está mudando o sabor. Enquanto a textura é susceptível de manter-se bem (a pectina do applesauce provavelmente fará um bom trabalho para reduzir os cristais de gelo), o sabor vai se mover em sorbet de direção. Dependendo de suas expectativas, isso pode ser bom para você ou pode ser um problema.
Quanto à redução da doçura, não tenho certeza se isso vai acontecer. Em temperaturas muito baixas, o açúcar perde muito de sua doçura percebida. A frutose perde alguns, mas não todos. E as maçãs são muito altas em frutose. Então, mesmo que nem todos os carboidratos da maçã sejam açúcares, você pode acabar com um sorvete bem doce. Por outro lado, se você usou maçãs azedo, a doçura percebida será baixa. Não há como dizer, mas tente.