Por que usar tomates picados e purê de tomate / purê?

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Eu vi uma série de receitas que pedem uma lata de tomates picados e alguma quantidade (geralmente uma colher de sopa ou duas) de purê de tomate (EUA: pasta de tomate). Qual é o raciocínio por trás do uso de purê de tomate também? Dá uma textura ou sabor diferente?

    
por Bluebelle 27.11.2010 / 12:19

2 respostas

O purê de tomate é concentrado de tomate. Então, onde é necessário, em conjunto com outros produtos de tomate, sejam eles frescos ou estanhados, é uma tentativa de aumentar o sabor / presença de tomate no prato sem aumentar o volume ou a água inerente a produtos menos concentrados.

Além disso, o sabor do purê, tendo passado por um processo de redução, é um pouco diferente, mais intenso e rico do que os tomates retos.

Na verdade, os tomates enlatados tendem a ser rodeados de suco mais reduzido do que o natural. Qual é a parte de por que eles são usados contra tomates frescos.

    
27.11.2010 / 13:15

Agora, sabendo que você está se referindo ao que é conhecido na América como extrato de tomate e não tomates realmente esmagados / puré, a razão é muito simples: é um espessante.

A pasta de tomate (ou purê ou concentrado no Reino Unido) foi reduzida para remover quase toda a água. Quando você introduz em um molho, ele absorverá todo o excesso de água e tornará o resultado final muito menos aguado.

Não é um "espessante" no mesmo sentido que o amido; não há reação química ocorrendo. Mas quando adicionado a um molho, você terá uma textura mais cremosa no final.

Muitos molhos caseiros de tomate que experimentei que outras pessoas fizeram são extremamente aguados e algumas pessoas parecem preferir isso (eu conheço alguns italianos que insistem que é mais "autêntico") e outras pessoas afirmam que usando pasta de tomate está "traindo" de alguma forma. Eu nunca entendi isso; Uma boa cozinha utiliza todos os ingredientes disponíveis para produzir alimentos da mais alta qualidade. Se você não está usando tomates esmagados como base, então é aconselhável adicionar um pouco de pasta de tomate para que você não tenha uma grande quantidade de água acumulada no fundo da massa enquanto a come.

    
27.11.2010 / 18:37

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