Agora, sabendo que você está se referindo ao que é conhecido na América como extrato de tomate e não tomates realmente esmagados / puré, a razão é muito simples: é um espessante.
A pasta de tomate (ou purê ou concentrado no Reino Unido) foi reduzida para remover quase toda a água. Quando você introduz em um molho, ele absorverá todo o excesso de água e tornará o resultado final muito menos aguado.
Não é um "espessante" no mesmo sentido que o amido; não há reação química ocorrendo. Mas quando adicionado a um molho, você terá uma textura mais cremosa no final.
Muitos molhos caseiros de tomate que experimentei que outras pessoas fizeram são extremamente aguados e algumas pessoas parecem preferir isso (eu conheço alguns italianos que insistem que é mais "autêntico") e outras pessoas afirmam que usando pasta de tomate está "traindo" de alguma forma. Eu nunca entendi isso; Uma boa cozinha utiliza todos os ingredientes disponíveis para produzir alimentos da mais alta qualidade. Se você não está usando tomates esmagados como base, então é aconselhável adicionar um pouco de pasta de tomate para que você não tenha uma grande quantidade de água acumulada no fundo da massa enquanto a come.