Os cozinheiros profissionais usam copos e colheres de medida?

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Eu assisti alguns programas de TV mostrando cozinheiros trabalhando em seus restaurantes. Eu uso xícaras e colheres quando cozinho quase tudo, mas não vejo nenhum dos cozinheiros da TV medindo nada. Eles na maioria das vezes simplesmente pegam coisas e as jogam.

Os cozinheiros qualificados não precisam dessas ferramentas?

    
por Village 28.08.2014 / 14:47

3 respostas

Com muito mais frequência, os chefs especializados usam uma balança digital precisa, especialmente para panificação. Copos são bons para líquidos, e a maioria das pessoas usa colheres para medidas pequenas, como sal ou fermento, mas as balanças são precisas para tudo, desde farinha, mel, água, manteiga amolecida.

Além disso, uma vez que você pode geralmente tara escalas, você não tem que lavar nada, mas a taça grande que você está misturando tudo! Confie em mim, uma boa balança digital é uma ótima maneira de gastar entre 16 e 25 dólares.

Se você não está assando, é provável que você não precise de precisão. Você raramente precisa medir ingredientes, exceto para assar, uma vez que você é bastante competente.

EDIT: Apenas uma nota, eu cozinho todo o meu próprio pão e eu sempre faço isso em peso. Eu uso colheres para o fermento e sal, a escala para todo o resto. Eu tenho o hábito de usar um copo de medição Pyrex para bombardear água fria, coloco um termômetro nele enquanto esfria e começo a misturar quando ele atinge 110F. Então, nesse ponto, ele é despejado do copo para a tigela. Isso me deu muitas oportunidades de notar a precisão das xícaras (minha escala é muito, muito precisa, eu testo isso o tempo todo). Até mesmo as xícaras de medição padrão Pyrex, usadas corretamente (nível dos olhos, em uma superfície nivelada), darão resultados errôneos. Para 1 xícara (237ml), você pode fazer tudo certo com um copo de medição e ainda estar fora em até 20ml de qualquer maneira. Isso é mais de 8%. Por isso, recomendo pesar tudo, mas pequenas quantidades de colher. Às vezes, eu até queço a minha escala de grama para pesar o sal, mas tenho que achar a receita bastante intimidante para ir tão longe.

    
28.08.2014 / 14:59

Sim, eles fazem; principalmente para panificação e pastelaria, onde a precisão é mais importante.

Para outros tipos de cozimento, a precisão não é tão importante.

A experiência desempenha um papel quando se conhece a quantidade necessária para uma receita.

Além disso, na maioria das vezes, vemos chefs (na TV ou na cozinha de verdade) manuseando pequenos recipientes de ingredientes preparados, e esses são medidos quando estão fazendo "mise en place" antes do início do serviço.

    
28.08.2014 / 14:54

Em 3 anos de trabalho em um restaurante, acho que só vi dispositivos de medição usados pelo chefe de pastelaria, e talvez o chefe de cozinha quando ele estava tentando uma nova criação.

Depois de ter visto ingredientes medidos centenas de vezes, é fácil ver uma colher de chá de sal ou um copo de água. As medições são muito importantes para o cozimento, mas na maioria dos outros cozimentos elas são mais uma diretriz. Então, a menos que você precise ser preciso, um cozinheiro experiente é geralmente seguro pular o dispositivo de medição.

    
29.08.2014 / 14:54