A manteiga realmente penetra um bife ao permitir que ele descanse depois de cozinhar?

Não tenho certeza se a manteiga penetra, mas tem um gosto muito bom na superfície. ;)

Eu acho que é bastante óbvio que marmoreio desempenha um grande papel na suculência, então é lógico que se você bardo ou banha a carne também faria diferença na suculência (e de fato, o filé mignon padrão com o bacon barding parece comprovar isso).

No final das contas, sempre foi minha experiência que uma vez que você prepara o suco de algo, ele se foi para sempre. Eu sempre considerei a idéia de "descansar" a carne para ser mais sobre deixar esfriar a ponto de a temperatura não forçar o suco que de outra forma permaneceria.

Provavelmente depende do corte de carne. Um bife de hangar ou alguma coisa cortada no viés com grandes pedaços de carne com certeza deixariam manteiga nas partes intermediárias.

Eu li uma citação de Nathan Mirvold, ex-CTO da Microsoft. Ele está escrevendo um enorme livro de receitas agora (!) E fez uma alegação interessante no artigo do NY Times sobre ele - ele disse que as gorduras quimicamente externas não conseguem penetrar na carne, pois as moléculas são muito grandes; como um exemplo prático, ele disse que você também poderia refogar a carne na água e armazená-la em óleo em vez de confitar - ela não faz nada para o interior quimicamente.

Eles estão lutando palavras para os chefs, mas eu não li nenhuma réplica.

Tudo o que dizer, eu não apostaria em ninguém que você encontraria manteiga dentro do bife.