Tal como acontece com tantas coisas culturais em qualquer país, há alguns grandes não-não que você tem que evitar 100%, mas também há um monte de áreas cinzentas. Devido a China ser um país enorme e cada parte de estar em um estágio diferente de desenvolvimento, socialmente, financeiramente, industrialmente, etc, é normal que você veja todos os tipos de comportamento. E as pessoas são em geral mais flexíveis aceitando comportamentos diferentes por causa disso. Então, enquanto você pode procurar a regra perfeita, vai realmente depender de onde você está na China, com quem você está jantando e como o restaurante é caro.
Neste aspecto específico há um confronto cultural entre o estilo chinês rural, onde uma mesa suja significa que a comida era tão boa que você não podia deixar de comer bagunçado e o (percebido) estilo europeu de refeições requintadas onde tudo é arrumado e limpo e sem lugar na mesa ou em outro lugar. Isso é bem parecido com o modo como os noodles japoneses são comidos: um indica o quanto eles são deliciosos comendo-os fervendo e compensando isso ao puxar o ar alto para resfriá-los.
Então, aqui estão algumas observações que fiz nos últimos 10 anos:
O que eu percebi é que para muita comida chinesa é muito difícil manter a toalha limpa e também não esperada. Então, se a toalha de mesa ficar suja porque é praticamente impossível pegar macarrão com 30 cm de comprimento em uma tigela alta usando pauzinhos ou mesmo com uma colher grande ou porque você deixa cair seus ossos, não faz muita diferença (para a mesa ).
É normal e necessário cuspir os ossos (como você descreveu, soltando-os) na China e em Hong Kong. Simplesmente há muita comida (especialmente frango e peixe) com minúsculos ossos, pois eles cozinham o frango inteiro, cortam com os ossos e servem pedaços pequenos com os ossos ainda na carne. Você não pode deixar de colocar a carne com os ossos em sua boca, mastigar a carne e, em seguida, tentar se livrar do osso. Embora isso não seja muito comum na Europa e as pessoas geralmente tentem cortar a carne antes de comê-la, e até mesmo esconder os ossos de alguma forma, esse não é o caso na China. Um grande prato de ossos vazios é mais um sinal de um bom jantar, já que a melhor carne é considerada com osso, e o fato de que a comida é servida com os ossos é um sinal de frescor.
Em relação a onde soltar os ossos:
Um conjunto de mesa de comida chinesa clássica consiste em uma pequena placa principal, uma pequena tigela em outro prato pequeno, uma xícara de chá e pauzinhos. Desde sopa & pratos de arroz (que são mais fáceis de comer da tigela) e outros pratos são frequentemente servidos em paralelo, seus pratos são rapidamente usados. Se você quiser reservar um para os ossos, você está com problemas. Então, onde mais colocá-los?
Em restaurantes melhores, eles simplesmente trocam de prato o suficiente para que você possa jogá-los no prato principal. Garçons vêm e mudam as placas se eles vêem muitos ossos ou quando você lhes pede. Se esse tipo de serviço não estiver lá, é normal deixá-los em uma pequena pilha ao lado da placa. É simplesmente algo que você tem que fazer de outra forma, não há espaço.
Se você se sentir desconfortável fazendo isso, você pode usar a pequena tigela para os ossos ou pegar a placa abaixo da tigela e usá-la para os ossos. Mas então a sopa escorrendo pelo lado da tigela de sopa vai fazer um ponto na mesa. Se você quiser ser arrumado, pegue um lenço de papel (é sempre uma boa idéia trazer um pouco para um jantar chinês), coloque-o sobre a mesa e coloque os ossos sobre ele. Quando você terminar com a comida, pegue-a e coloque-a no prato antes de tirá-la. Problema resolvido.