É uma "métrica" que requer experiência para reconhecer.
Primeiro, os sucos "em execução" não significam que eles fluirão livremente. Você tem que cortar a carne e olhar para o suco dentro dela. Está claro ou não?
Em segundo lugar, há uma diferença entre a sensação de carne em diferentes estágios de cozimento, quando você picar com um garfo. Se você não consegue perceber, isso significa que você não se treinou suficientemente. Perceber a diferença é uma habilidade que precisa ser aprendida.Como você pode ver na outra pergunta e nos comentários, o termômetro é a maneira recomendada de fazê-lo. A velha maneira sem termômetro é imprecisa e tem uma curva de aprendizado, tornando difícil para as pessoas aprenderem a cozinhar. Na verdade, não é realmente uma métrica. Cozinheiros experientes reconhecem a carne que é feita pela aparência e sensação, incluindo um olhar no interior (cozinhar) e sentindo com um garfo em vez de queimar os dedos. O que a receita realmente diz é "pare de cozinhar quando estiver pronto". Mas porque isso soa como uma tautologia para cozinheiros inexperientes, os experientes tentam descrever em palavras o que eles deveriam estar procurando. E assim essa descrição aproximada é criada, e os inexperientes a usam como uma diretriz enquanto aprendem a reconhecer o caráter por tentativa e erro.
É claro que é sempre bom prestar atenção na sua carne quando você está cozinhando. Olhe para o estado dos sucos e da sensação quando cutucado com um garfo, e você aprenderá a reconhecê-lo com o tempo. Mas antes de se sentir confortável com o conhecimento de que a carne está pronta, confie no termômetro em vez do sentimento. Além disso, se você quiser cumprir as regras de segurança alimentar, você deve usar o termômetro toda vez que a carne cozida não estiver garantida de ter atingido a temperatura recomendada e, às vezes, não será segura.