Rice Cookery em água contendo açúcar versus água comum

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Rice Cookery em água contendo açúcar versus água comum

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Preciso ter uma explicação científica de por que o arroz cozinha mais rápido em água pura do que a água contendo açúcar. Eu sei que o açúcar interfere com a gelatinização do arroz, mas eu gostaria de uma explicação científica - por exemplo, como os elementos dentro do arroz respondem à água com açúcar para interferir na gelatinização.

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por A DiRoma 02.02.2016 / 16:42

2 respostas

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Que língua é Enchantress e Incubus falando? Um gato familiar pode abrir uma garrafa de poção sozinha?

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Eu me diverti com esse. Para começar: Gelatinização é quando as ligações de amido intermoleculares quebram, veja Gelatinização de Amido

Eu originalmente pensei que tinha a ver com o açúcar mudando o ponto de ebulição da água. Eu pensei que isso aumentaria o tempo de cozimento, mas acontece que está errado. Um ponto de ebulição mais alto significa que a água pode ficar mais quente antes de se transformar em vapor de água. Portanto, reduzindo o tempo de cozimento. O mistério continua.

Sob o último parágrafo da seção 8.2 de Termodinâmica da Água < fala de impurezas.

Pouco depois, encontrei ajuda neste artigo Efeitos do Açúcar na Gelatinização do Amido . Diz que há duas razões que vou resumir aqui. 1) As ligações de açúcar com a água, tornando-a menos disponível para se ligar ao amido. Isso faz com que a água precise ser mais quente para se ligar ao amido. 2) O açúcar se liga ao amido, mantendo-os juntos um pouco mais.

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O arroz absorve a água fervente transferindo água para as células e absorvendo a umidade. Nós fervemos isto em água assim o arroz amolece e está morno em vez de um resfriado desagradável. O açúcar interfere com este processo e uma vez que não é água a ser absorvida no arroz e um fluido mais denso sendo absorvido pelo referido arroz demora mais tempo.