Há apenas uma tonelada de tipos diferentes de chocolates escuros lá fora que atende a todos os tipos de necessidades:
- Chocolatiers
- Padeiros
- Gourmets
- ...
Para responder às suas perguntas:
Sim, é muito fácil ter um chocolate escuro "mais fluido" que ainda contenha uma alta% de pura massa de cacau e cacau adicionando mais manteiga de cacau.
A massa de cacau é um ingrediente bruto que sai direto do feijão e o cacau em pó e manteiga de cacau são produtos separados da massa de cacau, então para adicionar mais açúcar, os produtores de chocolate usam a mesma quantidade de massa e pó de cacau, mas um pouco menos manteiga de cacau.
Um fator adicional a ser considerado é o assado de chocolate e a qualidade. Como o café, o processo de torrefação pode afetar o sabor.