Por quanto tempo posso manter a massa de pão na geladeira?

Você pode refrigerar todos os tipos de massa de pão de fermento. Logo após amassar, antes que a massa tenha tido a chance de subir, cubra com óleo a massa levemente, cubra com filme plástico ou use um ziplock e coloque na geladeira. À medida que a massa esfria na geladeira, a ação da levedura diminuirá até que a massa atinja a temperatura de refrigeração. Nesse ponto, o fermento ainda está funcionando, mas a um passo de caracol. Assim, durante as primeiras horas na geladeira, pode ser necessário um soco para baixo ou dois, pois ainda pode haver calor suficiente na massa para que a levedura mostre sinais ativos de vida.

Depois que a massa estiver completamente fria, ela pode não precisar de nada de você, mas ainda verifique pelo menos a cada 12 horas ou mais - pode ser necessário outro soco. Se em algum momento ele crescer até o dobro do tamanho original, vá em frente e enfie-o. A maioria das massas vai ficar bem se babysat assim por até 3 ou 4 dias. Quando estiver pronto para assar, derrame a massa novamente (se necessário), dê forma e deixe crescer como se nunca tivesse tirado uma soneca na geladeira. É claro que esse aumento vai demorar mais do que a massa não refrigerada quando atingir a temperatura ambiente, mas deve estar pronta para assar quando parecer que uma massa não refrigerada do mesmo tipo ficaria pronta para assar. Asse como de costume.

Tenho certeza de que há exceções às regras básicas que estabeleci, mas nunca tive problema em fazer isso com qualquer massa de fermento.

É possível fazer prova de frio por uma semana ou mais na geladeira. Eu tenho congelado a massa por um mês e depois descongelei por um dia na geladeira e ainda tinha uma mola ampla durante o cozimento. Levedura não vai morrer em temperaturas frias, apenas diminui a velocidade. Dito isto, quanto maior a proteína e quanto mais açúcar, mais tempo a levedura será capaz de comer. Não use toneladas de levedura se quiser manter a massa à prova de frio por uma semana. A pequena quantidade de fermento continuará a comer bem até que todos os açúcares tenham desaparecido. Prova de frio imediatamente após amassar e formar a massa inicial. Massa de alta hidratação funciona significativamente melhor. Se não estiver usando um saco ziplock, coloque em uma tigela com filme plástico bem por cima. Se o oxigênio for exposto à massa, as áreas expostas ficarão duras e ficarão juntas, não permitindo que a primavera e o pão uniformes subam. Deixe a massa ficar à prova por 35 minutos depois de removida da geladeira. Leve levemente a massa à prova de tempo para que não gaste o pão. (NÃO ESTEJA DESMONTADO DO REFRIGERADOR). Pode haver exceções, mas essas são para padeiros experientes.

Uma massa dura aproximadamente três dias na geladeira; no entanto, é melhor usá-lo dentro de 48 horas. Esta é a melhor maneira de refrigerar sua massa. Depois de a massa ser amassada, coloque em uma vasilha grande levemente untada com óleo. Cubra bem com filme plástico e coloque na geladeira.

Sempre usei sacos de zip lock de 1 quarto de alta qualidade (com zíper).

Encha com a massa e deixe descansar na geladeira por 24 horas. Em seguida, congele qualquer um que você não usará na próxima semana.

Eles vão explodir como pequenos balões de massa festiva, de vez em quando um zíper vai quebrar e precisar ser reembalado. Caso contrário, acho que a pressão mantém o fermento sob controle e armazena muito bem.

Normalmente eu faço um grande lote de massa aos domingos durante a semana usando esse método.

Eu tenho refrigerado e congelado massa de pão muitas vezes. Todas as respostas que obtivemos foram excelentes, mas se eu pudesse acrescentar uma sugestão: Uma vez que você amassou a massa e a empacotou (para este truque, você precisa de um saco com zíper), tire o máximo de ar possível da bolsa. , sele-o bem e coloque-o em um banho de água gelada por alguns minutos antes de colocá-lo na geladeira. Isso irá retardar o aumento rapidamente para que você não tenha um grande balão de massa!