Qual é o segredo por trás do sorvete “sempre suave”?

A suavidade do sorvete vai depender de uma variedade de fatores:

Uso de gomas e outros agentes aglutinantes, quantidade de açúcar, quantidade de gordura, e especialmente a quantidade de "superação" (ar) que é produzida durante o processo de congelamento. Os gelados menos caros costumam ter uma textura mais "macia" do que os sorvetes premium devido a mais gomas e uma grande quantidade de ar sendo misturada para aumentar o volume.

Mais ar = mais volume = mais rendimento para a mesma quantidade de ingredientes usados.

Infelizmente, acho que a resposta é menos física e mais química - e não do tipo bom. Os sorvetes que você provavelmente descreveu foram bombardeados com estabilizadores de alimentos, emulsificantes e outros agentes gelificantes que não têm nada a ver com açúcar, ovos e creme, e tudo a ver com a textura da "base láctea" ou qualquer mistura temida. iogurtes congelados, sorvetes com baixo teor de gordura e marcas com processamento excessivo empregam.

Certifique-se de que o seu sorvete tenha muito poucos ingredientes, para que você não coma acidentalmente a base de produtos lácteos emulsionados com gelo.

@Michael está certo, que o congelamento mais rápido e de baixa temperatura requer cristais de gelo menores, mais cremosos. Apenas certifique-se de saber a diferença. Por interesse, confira iCream que usa nitrogênio líquido no local e afirma que resultados muito suaves resultam em congelamento rápido e baixo.

Parece haver duas abordagens:

-Obter com tão pouco teor de água e muita gordura (emulsificada), açúcar (bônus para adicionar um pouco de variedade não cristalizante como milho ou xarope invertido), sal e álcool como você pode- todos eles abaixam a ponto de congelamento da mistura, embora a gordura em si possa ficar bastante difícil se for do tipo errado. Álcool em particular é surpreendentemente eficaz (uma vez que tentei usar uma boa quantidade de rum à prova de 160, ele realmente levou congelamento até -20 ° C durante a noite para não ser soft-serve-ish. Tem gosto de grande BTW). Funciona tão bem com bases não lácteas!

-Vá com "química, e não do tipo bom" abordagens como descrito abaixo.