Por que meu “Turkish Delight” se transformou em uma terrível bagunça goopy?

Question

Por que meu “Turkish Delight” se transformou em uma terrível bagunça goopy?

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Eu normalmente não faço muitas confecções, mas decidi recentemente tentar algumas coisas novas.

Ontem eu usei esta receita para deleite turca que eu encontrei originalmente na Coleção de Receitas Hidrocolóides . Ele usa ágar como agente gelificante e parece relativamente fácil de preparar (é por isso que eu tentei). Basicamente, você apenas dissolve um pouco de ágar em água morna, suco de laranja e suco de limão, acrescente açúcar, deixe ferver, deixe esfriar e deixe na geladeira.

Infelizmente, o que acabei depois de refrigerar durante a noite foi mais perto da consistência de geléia ou marmelada do que uma delícia turca. Foi longe, longe de prazer.

Quando eu preparei isso, eu não segui o URL de origem e notei algumas diferenças que podem explicam o problema (mas não tenho certeza, é por isso que estou perguntando):

A receita original pede 1/2 colher de chá de ágar; o da coleção especifica exatamente 1,2 g.
A receita original diz especificamente para cobrir com um pano; a receita da coleção não é tão específica, apenas diz para cobrir (usei plástico).
A receita original diz para refrigerar em um banho de água gelada; a receita da coleção não (acabei de colocar o prato na geladeira).

Outros problemas que podem ter sido causas:

Descobri que minha escala não era precisa o suficiente para obter exatamente 1,2 g. A quantidade que usei poderia ter sido entre 1 ge 2 g. Em retrospecto, eu gostaria de ter verificado a receita original e simplesmente usado a meia colher de chá que ele pediu.
Peguei o ágar de uma mercearia asiática, e a embalagem claramente disse "ágar-ágar", mas notei que ela tinha dois ingredientes, o segundo (depois do ágar) sendo baunilha. Não tenho certeza se isso é normal ou se poderia ter diluído a mistura de ágar.
Eu notei que não parecia estar funcionando enquanto estava descendo até a temperatura ambiente. Basicamente, era uma sopa até ser refrigerada.

Alguém pode identificar o motivo mais provável por que isso não funcionou? Eu usei muito pouco ágar? Demais? Algumas das diferenças entre as duas versões da receita poderiam ser importantes? Poderia ser algo que eu não tenha pensado ainda?

E, igualmente importante para os propósitos desta pergunta, posso corrigi-la ou terei que descartá-la?

gelling-agents candy

por Aaronut 08.10.2010 / 16:12

3 respostas

Bem, pelo que eu sei, mesmo que suas medidas não fossem precisas ou o ágar não fosse cem por cento puro, não deveria afetar sua mistura de tal maneira. A razão pela qual suas delícias turcas deram errado é mais provável que você usou suco de frutas . Ao usar o agar agar para fazer bases de gel doce ou mais firme, não é recomendado o uso de suco de frutas, pois contém ácidos que tornam o ágar incapaz de se ajustar adequadamente.

Se você quiser fazer delícias turcas com ágar-ágar, acredito que seja melhor usar aromatizantes e corantes. Eu diria até que você deveria usá-los em qualquer receita que envolva ágar-ágar, a menos que especificado de outra forma. Você também deve verificar o ágar ágar doce, que é na minha opinião bastante semelhante ao prazer turco. Já que os lokums são mais gelatinosos, você não deve secá-los ao sol ou talvez deixá-los secar um pouco depois de se assentarem (isso não leva muito tempo, apenas deixe esfriar e eles ficarão gelados) para obtenha o consistecy desejado.

05.03.2012 / 23:24

De acordo com a Wikipédia, a delícia turca não é ágar mas amido e açúcar.

08.10.2010 / 16:47

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O que o professor Quirrell quis dizer com essa citação? A cena de pós-créditos do canon de Fim do Mundo?

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Eu trabalhei muito com ágar e fiz algumas coisas com o HRC. De todas as coisas que você identificou como possíveis problemas, acho que os maiores prováveis são a quantidade de ágar e o próprio ágar em pó. Tudo o mais sobre o problema de resfriamento é normal. Os pós de agar variam. Você quer encontrar um que seja ágar puro, não adulterado, não aquele que é configurado para ser uma sobremesa pré-preparada, pois são mais fracos.

Se quiser apenas rir, tente salvar esse lote, aquecê-lo até que o ágar derreta completamente, corte em uma segunda quantidade igual ao que você fez na noite passada, certificando-se de que ele se dissolve completamente e deixe-o novamente. Tenho certeza que isso funcionará.

Você também pode escolher uma escala de sub-gramas na Amazon por cerca de US $ 20. Obrigado, traficantes de drogas! Eles são muito úteis ao fazer pequenos lotes de receitas "moleculares".