Eu finalmente consegui voltar a isso e fazer algumas edições.
Minhas descobertas:
Meu primeiro pressuposto foi que as gemas se comportariam como amido de milho e isso estava errado.
Amido de milho, uma vez que tenha atingido a sua "coagulação" / "configuração" / qualquer temperatura (assumindo distribuição de temperatura uniforme e sem evaporação) irá definir e ainda aquecê-lo ou aumentando a temperatura não fará "set" mais difícil. / p>
As gemas são diferentes a esse respeito. As gemas de ovo (e os ovos em geral) começarão a se misturar / coagular a partir de uma certa temperatura e irão definir / coagular / endurecer em uma extensão diferente em diferentes temperaturas.
Além disso, nas minhas observações, o creme brulee se comporta de maneira diferente das receitas baseadas em amido de milho (como pudim de chocolate, por exemplo).
No caso do amido de milho, uma vez que atinge a temperatura necessária para o amido de milho (cerca de 95 graus Celsius), o amido de milho se torna visivelmente mais espesso (lembre-se de mexer sempre o pudim), o que é claro sinal de brinde está pronto ou quase pronto para ser retirado do fogão (ou fora da tigela no meu caso). Além disso, a refrigeração não altera drasticamente a espessura do pudim de amido de milho.
Mas o creme brulee permanecerá bem líquido mesmo depois de as gemas começarem a secar (pelo menos enquanto ainda estiver sendo mexido para não queimar) ou ter atingido o máximo "conjunto" ou "coagulação" para uma determinada temperatura. O meu realmente parecia uma xícara de manteiga derretida até eu colocá-lo na geladeira. O que me leva ao próximo ponto - a refrigeração altera drasticamente a espessura do creme brulee.
(O acima não é verdade (é por isso que eu passei por ele), crème br brlée vai visivelmente engrossar e definir ainda mais do que o pudim de amido de milho antes de refrigeração.
O que eu tentei:
Eu tentei realizar um experimento onde eu lentamente e gradualmente aquecer as gemas a determinadas temperaturas e observar o que acontece com elas quando mexidas e quando não, mas não consegui usar meu equipamento.
Primeiramente, aquecer as gemas de ovo sem mexê-las faz com que elas desenvolvam um "creme" - uma espécie de membrana superficial que é um pouco mais dura e aprisiona calor no interior, como o leite quando você o aquece sem mexer. Aquilo e eles ficando aquecidos de maneira não uniforme devido às partes que estão em contato com a placa de coagulação primeiro arruinaram essa aproximação.
A única observação que eu consegui fazer até agora foi quando eu também estava mexendo, mas isso também falhou devido ao meu equipamento ser feito com porções maiores em mente e o controle de temperatura não é bom para algumas gemas. .
A razão da runniness e meu fracasso geral em conceber Creme Brulee foi que eu estava sempre mexendo, nunca deixando para definir corretamente e, além disso, a minha tigela aquecida não é feita com isso em mente e deixá-lo para definir também não foi muito bem.
(Você pode fazer creme brulee bem enquanto mexendo, o meu problema decorre de outro lugar.)
As descobertas baseiam-se nesta receita:
- 6 gemas
- creme de 500 ml
- 300ml de açúcar
Conclusão:
O problema no meu caso foi que eu estava mexendo a mistura sem parar, o que impediu que ela se ajustasse às temperaturas desejadas, permitindo que ela se ajustasse de uma maneira muito pouco atraente apenas em altas temperaturas.
Infelizmente meu equipamento não me permite fazer creme brulee, como eu esperava, e assim não posso comentar sobre a temperatura adequada. O ~ 85 graus Celsius parece bom, embora.
Até agora eu ainda estou nisso, mas eu estou supondo que o problema está na minha placa, não a agitação (por exemplo, ao fazer creme brulee no fogão que você precisa para mexer muito, muito rápido) .