Bolos são quimicamente levedados com fermento ou bicarbonato de sódio. Eles têm uma faixa de pH estreita em que trabalham.
O suco de abacaxi é muito ácido. Provavelmente reagiu com o seu fermento e desativou-o.
Você pode usar o pó de manteiga para o bolo, mas deve misturá-lo com água e não com suco de frutas. Então vai funcionar como de costume.