Mayo que divide é tipicamente de uma das duas coisas:
- Água insuficiente
- Mistura insuficiente levando a gotículas grandes
(Quase nunca é um emulsificante insuficiente, pois uma gema pode fazer muitas xícaras de maionese.)
A falta de mixagem pode acontecer facilmente com um batedor, mas isso não acontecerá se você estiver usando um processador de alimentos, um liquidificador ou um liquidificador de imersão.
Provavelmente você está normalmente fazendo maionese que está na borda de água insuficiente, por isso é bastante fácil fazê-lo quebrar. Quando você adicionou mais água, a emulsão ficou mais estável.
Isso explica por que você não consegue quebrá-lo. Tenho algumas sugestões sobre como corrigir:
- Congele. Deve quebrar ao descongelar.
- Se for misturado à mão, use um liquidificador de imersão. Isso deve engrossar um pouco, misturando melhor. (Assumindo que você não está usando azeite extra-virgem, que não deve ser misturado)
- Tenho certeza de que há alguns espessantes que poderiam ser adicionados, mas eu nunca tentei engrossar maionese assim.
Tenha em mente que alguns sabores são solúveis em gordura, alguns são solúveis em água, então se você descartar parte da água, pode estar alterando o equilíbrio do sabor.