Como faço a maionese dividida?

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Quando minha maionese se divide eu adiciono um pouco de água ou suco de limão para consertar. Funciona o tempo todo. Mas desta vez minha mão escorregou e acabei adicionando muita água. Eu misturei tudo até a maionese se fixar, mas agora está muito líquida (parece uma sopa).

Eu quero fazer com que a maionese se parta de forma que eu retire o excesso de oleo e agua e coloque-o em outra tigela onde lentamente adiciono os ingredientes novamente. Mas eu não posso fazer isso para dividir novamente :)

Como faço maionese para dividir?

P.S. Se eu começar a fazer uma nova maionese e incorporar lentamente a "sopa", ela fará o truque (já fiz isso antes), mas desta vez é demais. Vou acabar com muita maionese para o qual não tenho uso. Então eu preciso reconstruir o existente.

    
por John 23.12.2013 / 21:13

1 resposta

Mayo que divide é tipicamente de uma das duas coisas:

  1. Água insuficiente
  2. Mistura insuficiente levando a gotículas grandes

(Quase nunca é um emulsificante insuficiente, pois uma gema pode fazer muitas xícaras de maionese.)

A falta de mixagem pode acontecer facilmente com um batedor, mas isso não acontecerá se você estiver usando um processador de alimentos, um liquidificador ou um liquidificador de imersão.

Provavelmente você está normalmente fazendo maionese que está na borda de água insuficiente, por isso é bastante fácil fazê-lo quebrar. Quando você adicionou mais água, a emulsão ficou mais estável.

Isso explica por que você não consegue quebrá-lo. Tenho algumas sugestões sobre como corrigir:

  1. Congele. Deve quebrar ao descongelar.
  2. Se for misturado à mão, use um liquidificador de imersão. Isso deve engrossar um pouco, misturando melhor. (Assumindo que você não está usando azeite extra-virgem, que não deve ser misturado)
  3. Tenho certeza de que há alguns espessantes que poderiam ser adicionados, mas eu nunca tentei engrossar maionese assim.

Tenha em mente que alguns sabores são solúveis em gordura, alguns são solúveis em água, então se você descartar parte da água, pode estar alterando o equilíbrio do sabor.

    
24.12.2013 / 08:03

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