A massa de pizza vai ficar na plataforma de aço no forno convencional?

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Estou tentando evitar farinha de milho, embora tenha sido a escolha ideal, já que a massa tinha gosto de farinha quando eu usei farinha de milho.

Mas agora eu passei a usar uma superfície de aço para assar.

Devo me preocupar em adicionar semolina, farinha ou fubá ao aço no forno? Ou a pizza não grudará na plataforma de aço?

Eu vi este tópico, alguma razão para colocar fubá / sêmola na pedra ou no aço da pizza quente? , mas Parecia que isso depende da hidratação da massa, e eu não tenho ideia de como determinar isso.

Colocaria a massa no papel manteiga e depois deslizaria no trabalho?

    
por Iancovici 25.09.2016 / 18:38

4 respostas

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Acabei pulando o pergaminho. Eu tinha 6 pequenas e médias pizzas no valor de massa, e acolchoado toda a massa de pizza com semolina , bem como casca acolchoada com semolina antes de cada slide-in-to-oven .

Antes da primeira pizza eu coloco um pouco de sêmola no aço no forno (embora possa ter sido desnecessário ... ainda para confirmar)

Todas as 6 pizzas ficaram ótimas, com crosta de qualidade.

Não foi realmente confuso, pode ter sido dois três pontos queimados, simplesmente antes de o aço esfriar, peguei uma colher de cozinha de madeira, levemente arranhão, e empurrei para outro prato.

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Confirmado você não tem que adicionar farinha de anisemolina ou qualquer coisa para o aço, a pizza não vai ficar.

    
26.09.2016 / 12:04
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Eu colocaria a massa em papel manteiga. A massa provavelmente não vai grudar, mas o papel-manteiga faz com que haja menos bagunça levando-a para dentro e para fora do forno, e a pizza no pergaminho continua do mesmo jeito. Se você estiver usando uma casca de pizza (a espátula de madeira grande para deslizar a pizza), você deve definitivamente usar pergaminho, se você não estiver usando fubá. Caso contrário, sua massa grudará na casca, e você acabará fazendo o que eu chamo de "plalzone" - uma pizza que você raspa a casca no forno por frustração e a dobra em uma terrível bagunça.

    
25.09.2016 / 20:47
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Não , você não precisa colocar nada em um aço em seu forno antes de lançar uma pizza nele. Mesmo com 75% + hidratação (bastante alta massa), eu nunca tive um problema sozinho.

A razão para usar semolina ou farinha é evitar a aderência à sua casca de pizza e um lançamento fracassado no forno. Se você puder sair sem qualquer acréscimo à sua casca, você provavelmente terá uma massa de baixa hidratação que é ótima.

Agora, o que vai ficar com um aço é o molho, queijo e coberturas que escorrem da pizza e derretem / queimam muito depois de sua pizza estar pronta. Para aqueles, tente uma pedra de limpeza da grade para esfregar a superfície, uma vez que é resfriado.

Para calcular sua própria porcentagem de hidratação, confira: link

    
29.09.2016 / 05:41
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Pode colar-se à pedra / aço inicialmente, mas ao cozinhá-la, ela irá se aderir.

O que isto significa é que você pode ter dificuldade em deslizá-lo para a pedra / aço sem que a massa pegue e você acidentalmente dobra ou amassa a pizza, o que é uma dor. Também pode ser difícil reposicionar ou girar a pizza até que seja desenvolvida uma grande crosta no fundo. Se você achar que estes não são problemas para você, então farinha ou fubá não são necessários.

    
24.10.2016 / 15:19

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