Você começou muito bem com manteiga e água frias e geladas e depois bateu a porcaria por 30 minutos.
Você está fazendo uma massa de torta. A coisa que faz a massa de torta crocante é que os pequenos pedaços de manteiga, gordura, banha permanecem intactos e depois são suavemente achatados quando você abre a massa.
A manteiga, o encorpado, a banha não são misturados na farinha, eles são revestidos com farinha e quando você sacode suavemente sua massa, você os esmaga para que você tenha pequenas camadas de banha e farinha. Quando você as assa, a banha passa entre as camadas de farinha criando uma crosta escamosa.( good quality lard is best but a combination of butter and shortening will do ).
Manteiga tem baixo ponto de fusão, por isso deve ser quase congelado, Se você insistir em manteiga cortá-lo em pedaços muito pequenos e colocá-lo no freezer. é melhor esfriar encurtando e banha também.
Corte a manteiga na sua mistura de farinha / sal com um liquidificador de massa cortada até que a banha esteja em pedaços pequenos com cerca da metade do tamanho de ervilhas pequenas. Adicione água ICE (água com cubos de gelo, mas você só precisa colher a quantidade que precisa) em pequenos incrementos até obter uma massa desgrenhada. ( Você quer que você possa pegar um pouco na sua mão um aperto e ele irá se unir. )
Você não precisa de um mixer, mas se você usar um, use apenas o suficiente para trazer a massa para o estado desgrenhado.
Divida a massa em porções apropriadas para o seu prato de torta. gentilmente forma-lo em uma bola, pressione suavemente plana. Enrole-o em plástico e leve à geladeira antes de desenrolá-lo. Role com cuidado, não trabalhe demais.
Use a lavagem do ovo, corte com um pouco de água ou leite. Se você achar que está escurecendo, escove bem na metade do tempo de cozimento. Não escove as bordas.
Uma vez que você faz isso algumas vezes, não será uma "tonelada de trabalho" e você pode fazer o suficiente para manter alguns na geladeira por um tempo ou congelar um pouco.