Eu recentemente entrei em uma discussão surpreendentemente acalorada com um amigo sobre em que nível de ferver você deveria cozinhar sua massa. Ele (um engenheiro) argumentou que a transferência de calor permaneceria a mesma, independentemente do nível da fervura e que qualquer coisa acima de uma fervura seria um desperdício de energia. Eu olhei menos do ponto de vista da transferência de calor e argumentei que uma fervura mais alta aumentaria a agitação e faria com que o macarrão grudasse um no outro.
Então o que é isso? É um ferver maior, na verdade, um desperdício de (uma quantidade minúscula de) energia?
Você deve ferver macarrão. Simmering não é o mesmo que ferver. Água fervente é 212 ℉ (100 ℃). A água fervendo está na faixa de 185 ℉ a 200 ℉ (85 ℃ a 93 ℃).
Seu amigo engenheiro está sob a suposição equivocada de que ferver é de alguma forma um furúnculo mais fraco do que uma fervura, mas ainda assim 212 ℉. Não é.
Você está correto em sua suposição de que a fervura mais vigorosa agitará o macarrão e ajudará a evitar a aderência.
Na verdade, você está errado. Os mitos gêmeos de que devemos usar uma fervura e uma abundância de água foram bastante desmentidos. Mais recentemente por J. Kenji Lopez-Alt em seriouseats, um graduado do MIT que mais tarde se tornou um chef.
é o artigo em questão. Eu usei o método dele em casa com grande sucesso. Ainda não foi corajoso o suficiente para experimentá-lo no trabalho, já que o chef não gosta muito quando esse tipo de dogma é desafiado. Mas isso é tudo, dogma.
Enquanto um deles vai cozinhar o macarrão, mais movimento de convecção da água pela ebulição rápida manterá o macarrão agitado e minimizará a chance de grudar.
Uma grande proporção de água para macarrão combinada com a ebulição vigorosa é sua melhor aposta contra a colagem de macarrão. O maior volume de água ajuda a reduzir a concentração de amido que é liberada da massa.
O óleo adicionado à água simplesmente forma uma graxa lisa em cima.
Eu entendo a teoria e a prática discutidas, eu ferver com muita água e depois usar um pouco da água da massa para ajudar a engrossar o molho com a massa. Este é o método tradicional italiano ensinado pela minha sogra da Sicília. Eu notei que meu molho engrossa mais e se apega melhor ao macarrão quando eu faço isso. Isso também funciona quando eu faço um molho de queijo para macarrão. Deixe-me saber o que você tenta.
Sou engenheiro químico - com total apoio da resposta da SMH. Um ferver suave é suficiente para cozinhar qualquer coisa. A convecção da fervura suave ajuda a evitar a aderência e fornece ampla distribuição de calor necessária para cozinhar o item em questão.
A água ferve a 100 ° C à pressão atmosférica padrão; uma ebulição vigorosa não aumenta a temperatura acima desse limiar. A diferença entre uma ebulição suave e uma fervura vigorosa requer uma quantidade enorme e desnecessária de energia adicional desperdiçada.
Uma quantidade excessiva de água também é um desperdício do ponto de vista energético; um nível de água um pouco acima do nível do macarrão é suficiente, com um pouco mais para acomodar a expansão no volume do macarrão. Cobrindo o pote (deixando a tampa levemente rachada para ventilar), e a agitação ocasional mantém o calor e ajuda a evitar que o macarrão grude.
Os americanos estariam dispostos a poupar enormes quantidades de energia modificando adequadamente as técnicas de culinária, sem mencionar a modificação do comportamento em geral, quando o uso de recursos é considerado.
Eu continuo a ferver o tempo todo. Para evitar que o espaguete grude, você tem três procedimentos de ajuda.
O primeiro é: você os quebra no meio. Isso é heresia na Itália, mas acho que é uma boa solução evitar a aglomeração e encaixar o espaguete completamente na água desde o primeiro minuto.
O segundo truque é juntar o espaguete usando o indicador e o polegar de cada mão, no centro do espaguete, moldando os dedos em um anel. Então você gira esses anéis em direções opostas. o espaguete aberto em uma espécie de cone duplo (aqui está um exemplo da forma que você deve obter a> antes de jogá-los dentro), e o spread impede que eles se agrupem. Então você os joga na água fervente. Dessa forma, eles abrem em círculo, com área mínima de contato.Terceiro, você realmente continua misturando-os durante os seis minutos inteiros.
Em relação à energia, o calor que você "desperdiça" realmente entra em sua casa, então você está realmente se aquecendo, e no inverno é bom. No verão, eu pessoalmente tento comer algo diferente.212F é 212F. Eu cozinho. Eu sou um engenheiro de desenvolvimento. Sempre resolvendo problemas. Água pequena para cobrir a massa e usar uma tampa. A tampa mantém o ambiente úmido e ferve em 75% do tempo. Mexa no início e agite / mexa o macarrão um pouco a cada poucos minutos. Use água com muito mais amido no molho. Gostoso.
