Eu fiz uma pergunta parecida (perdi enquanto procurava porque não estava ciente do nome Sunchokes) e as respostas que recebi foram incorporadas a esta. Fui solicitado a fornecer as informações da minha pergunta original como uma resposta aqui. Uma vez que algumas das respostas podem parecer fora de lugar, em referência à decisão original, tentarei fornecer o contexto em que foram dadas.
Os efeitos gasosos dos Sunchokes são causados pelo alto conteúdo de um carboidrato chamado Inulina. Nosso sistema digestivo não é capaz de digerir esse carboidrato, enquanto as bactérias de nossos cólons se desenvolvem absolutamente nele.
Como uma das outras respostas descreve: o remédio mais aceito é o armazenamento a frio ou a colheita tardia. Quando deixados no solo durante o inverno, os tubérculos transformam a inulina, permitindo-nos digerir eficazmente os Sunchokes. Isso significa que, se você está cultivando o seu próprio, você pode simplesmente colher os tubérculos no dia em que você os comer, desde que você o faça no final da estação.
Se você cultivar o seu próprio e descobrir que precisa colhê-los todos de uma vez, é melhor deixar o solo sobre eles, envolvê-los em um pano e deixá-los em um ambiente fresco e escuro por 4 a 6 semanas. Se você comprá-los em uma loja e não tiver certeza sobre quanto tempo eles foram armazenados antes de ir à venda, isso torna muito difícil ter certeza e eu também não sei se os tubérculos vão manter por semanas, uma vez limpos.
Independentemente do método de armazenamento, sempre haverá uma quantidade de inulina nos tubérculos, o que nos leva à pergunta do OP: como cozinhá-los para minimizar o efeito.
Eu brinquei um pouco com os métodos de culinária. Minhas conclusões:
- Uma cozinheira longa, enquanto se livra de grande parte da Inulina, não faz isso por mim. Sunchokes são melhores quando eles mantêm uma crocância e acho sua textura decepcionante quando cozido demais, como quando você cozinhar batatas doces por um minuto demais. Obviamente, este efeito é negado quando usado em uma sopa misturada, e é por isso que os utilizamos para este prato bastante.
- A agitação na temperatura realmente alta tem um efeito positivo. Embora eu não tenha certeza sobre qual transformação química ocorre, a caramelização devido aos altos níveis de calor parece mudar a composição química do produto o suficiente para resolver a maior parte do problema.