O que posso fazer para evitar o efeito colateral gasoso dos sunchokes?

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Eu adoraria comer sunchokes (também conhecido como topinambour ou alcachofra de Jerusalém) com mais frequência, mas os efeitos colaterais (gases, desconforto abdominal) são uma chatice. Em uma cozinha caseira, como posso preparar os sunchokes para evitar esse efeito colateral?

    
por KatieK 11.05.2013 / 01:13

6 respostas

Em Sobre Comida e Culinária (edição de 2004), página 307, Harold McGee indica que os efeitos ... flatulentos dos filtros solares (também chamados de alcachofras de Jerusalém) são devidos a complexas carboidratos à base de frutose que não são digeríveis pelos humanos.

Cozimento lento e prolongado permite que as enzimas presentes no tubérculo fresco convertam essas frutose ao longo do tempo. McGee recomenda 12-24 horas a 200 F / 93 C.

Ele indica que o resultado será suave e doce, semelhante a um aspic vegetal.

Note que os iogiosacharretos em feijões são uma classe diferente da inulina em sunchoke (baseado em galactose versus frutose, respectivamente), e evidentemente Beano não é eficaz sunchoke.

Além dessa medida extrema, sua melhor defesa contra o vento pode ser porções menores do vegetal.

    
11.05.2013 / 02:13
Harold McGee aborda este assunto em seu excelente livro The Curious Cook (1990). Ele explica a alcachofra de Jerusalém em grande detalhe no capítulo intitulado "Tirando o vento da torrente solar". Suas conclusões são (a) as quantidades do carboidrato responsável são um pouco dissipadas durante o armazenamento a frio de um mês ou mais, (b) "cerca de metade dos indigestibles restantes podem ser removidos fervendo em um grande volume de água por 15 minutos, e finalmente (c) "Uma proporção maior pode ser decomposta em frutose por cozimento por 24 horas." Esta conclusão final me fez considerar o uso de um banho de água (sous vide), mas não cheguei ao experimento.

A propósito, para aqueles de vocês considerando um plantio ... depois de plantá-los, você está preso a eles. Os multiplicam como loucos e são difíceis de erradicar. Sua melhor aposta é uma cama levantada contida.

    
12.01.2015 / 23:47

Nosso Topinambour cresce no canteiro de flores, não na horta, então não precisa cavar todos eles. Nós colhemos o quanto precisamos para uma refeição durante o inverno e deixamos o resto no lugar. A última colheita é no final do inverno / início da primavera, pouco antes dos tubérculos começarem a brotar novamente. Parece bonita no verão, quando florescendo também.

Como não notamos nenhum efeito colateral desagradável (ainda?), sou levado a acreditar que a colheita durante o inverno, quando inativa, é equivalente a 6 semanas de armazenamento refrigerado.

    
12.01.2015 / 21:19

Eu fiz uma pergunta parecida (perdi enquanto procurava porque não estava ciente do nome Sunchokes) e as respostas que recebi foram incorporadas a esta. Fui solicitado a fornecer as informações da minha pergunta original como uma resposta aqui. Uma vez que algumas das respostas podem parecer fora de lugar, em referência à decisão original, tentarei fornecer o contexto em que foram dadas.

Os efeitos gasosos dos Sunchokes são causados pelo alto conteúdo de um carboidrato chamado Inulina. Nosso sistema digestivo não é capaz de digerir esse carboidrato, enquanto as bactérias de nossos cólons se desenvolvem absolutamente nele.

Como uma das outras respostas descreve: o remédio mais aceito é o armazenamento a frio ou a colheita tardia. Quando deixados no solo durante o inverno, os tubérculos transformam a inulina, permitindo-nos digerir eficazmente os Sunchokes. Isso significa que, se você está cultivando o seu próprio, você pode simplesmente colher os tubérculos no dia em que você os comer, desde que você o faça no final da estação.

Se você cultivar o seu próprio e descobrir que precisa colhê-los todos de uma vez, é melhor deixar o solo sobre eles, envolvê-los em um pano e deixá-los em um ambiente fresco e escuro por 4 a 6 semanas. Se você comprá-los em uma loja e não tiver certeza sobre quanto tempo eles foram armazenados antes de ir à venda, isso torna muito difícil ter certeza e eu também não sei se os tubérculos vão manter por semanas, uma vez limpos.

Independentemente do método de armazenamento, sempre haverá uma quantidade de inulina nos tubérculos, o que nos leva à pergunta do OP: como cozinhá-los para minimizar o efeito.

Eu brinquei um pouco com os métodos de culinária. Minhas conclusões:

  • Uma cozinheira longa, enquanto se livra de grande parte da Inulina, não faz isso por mim. Sunchokes são melhores quando eles mantêm uma crocância e acho sua textura decepcionante quando cozido demais, como quando você cozinhar batatas doces por um minuto demais. Obviamente, este efeito é negado quando usado em uma sopa misturada, e é por isso que os utilizamos para este prato bastante.
  • A agitação na temperatura realmente alta tem um efeito positivo. Embora eu não tenha certeza sobre qual transformação química ocorre, a caramelização devido aos altos níveis de calor parece mudar a composição química do produto o suficiente para resolver a maior parte do problema.
14.01.2015 / 10:17

Algumas receitas sugerem a adição de alcaravia e / ou asafoetida (hing), e essas especiarias estão lá por um motivo - elas são conhecidas por reduzir o gás.

    
10.11.2015 / 10:59

Foi apresentada a ideia de que, se você faz sunchokes lactoferment, o processo de fermentação converte a maior parte da inulina em carboidratos mais simples que não causam o gás. A ideia é deixar os micróbios seguirem o caminho com os sunchokes - antes de entrarem no seu sistema digestivo.

Há toneladas de informações no youtube e na web sobre a leitura de legumes, que fornece outros benefícios para a saúde (além de evitar super gás), como melhorar as bactérias intestinais, o que ajuda seu sistema imunológico.

    
24.05.2016 / 17:41