Congelar carne - inteira ou em pedaços?

Question

Congelar carne - inteira ou em pedaços?

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Eu tenho um belo filé mignon de alta qualidade na geladeira. É do meu açougueiro local e eu sei que ele foi manuseado com grande cuidado até agora.
Como meus convidados tiveram que cancelar, eu vou ter que congelá-lo - mesmo planejando para as sobras, não seremos capazes de comer todos isto. Estamos falando de um escasso 2 kg / 4 quilos de carne.

Gostaria de saber se devo congelá-lo todo ou em porções pequenas / individuais : Isso influencia a qualidade da carne se foi congelada & descongelado como um grande "pedaço" ou em pedaços menores?

Não estou perguntando sobre considerações práticas como que tipo de prato eu estou planejando cozinhar depois, mas sim sobre física: Uma vez que a carne esteja congelada, os cristais de gelo invariavelmente causarão algum dano ao produto. células que podem levar a alguma perda de água durante o descongelamento. Mas existem outras influências a serem consideradas?

Para encurtar uma longa história:
Como posso preservar a qualidade tanto quanto possível?

EDIT:
Como ninguém teve uma ideia até agora, decidi começar um pequeno experimento.

Eu peguei o lombo e

corta alguns tournedos (e uma pequena fatia para implorar, sem fome cat ^ _ ^)

deixou o resto "en bloc".

Então vamos ver o que acontece em algumas semanas, quando eu tirá-los novamente ...

freezing meat

por Stephie 21.12.2014 / 11:55

1 resposta

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A maior parte do ano para os chefs não tem tempo para fazer qualquer pesquisa. Pessoalmente, não acho que a qualidade seja perceptível entre grandes e pequenos. A melhor maneira de congelar é sempre o vácuo para evitar a queima do freezer.

Se você o enrolar com algumas camadas de filme plástico, você deve obter um resultado de vácuo próximo (o mais próximo que você conseguirá sem ele)

A melhor maneira de filmar algo como bife de filé é o método de salsicha (desculpe, eu não sei o termo técnico, se é que existe um)

Coloque 5 camadas de película aderente na superfície de trabalho.

Coloque o filete na frente.

Puxe o filme aderente até o topo e, em seguida, enrole o filé até que todo o filme plástico esteja enrolado em volta dele.

Agarre as duas extremidades e comece a rolar na superfície, de modo que você esteja apertando as duas alças até não conseguir apertá-las. Em seguida, amarre as "alças" em nós.

Perfure um todo através do filme plástico permitindo que todo o ar aprisionado saia e envolva mais algumas camadas de filme plástico.

Espero que tudo tenha feito sentido sem fotos. Está longe de ser ideal, mas não consigo enxergar nenhuma maneira melhor para você.

23.12.2014 / 09:42

Tags freezing meat

Que tipo de seres são mostrados pelo Mapa do Maroto? Um GM precisa apenas do Livro de Regras do Guardião da 7ª edição do Call of Cthulhu?

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A maior parte do ano para os chefs não tem tempo para fazer qualquer pesquisa. Pessoalmente, não acho que a qualidade seja perceptível entre grandes e pequenos. A melhor maneira de congelar é sempre o vácuo para evitar a queima do freezer.

Se você o enrolar com algumas camadas de filme plástico, você deve obter um resultado de vácuo próximo (o mais próximo que você conseguirá sem ele)

A melhor maneira de filmar algo como bife de filé é o método de salsicha (desculpe, eu não sei o termo técnico, se é que existe um)

Coloque 5 camadas de película aderente na superfície de trabalho.
Coloque o filete na frente.
Puxe o filme aderente até o topo e, em seguida, enrole o filé até que todo o filme plástico esteja enrolado em volta dele.
Agarre as duas extremidades e comece a rolar na superfície, de modo que você esteja apertando as duas alças até não conseguir apertá-las. Em seguida, amarre as "alças" em nós.
Perfure um todo através do filme plástico permitindo que todo o ar aprisionado saia e envolva mais algumas camadas de filme plástico.

Espero que tudo tenha feito sentido sem fotos. Está longe de ser ideal, mas não consigo enxergar nenhuma maneira melhor para você.