Como posso fazer um molho à base de maionese / ketchup sair com uma cor consistente?

Question

Como posso fazer um molho à base de maionese / ketchup sair com uma cor consistente?

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Eu estou tentando fazer um molho picante de uma mistura base de mayo base / ketchup. Às vezes, a cor fica laranja escura, às vezes branca, mesmo usando a mesma receita. Eu estou pensando que como eu faço a base de maionese poderia estar alterando a cor do produto final. Eu estou olhando para obter uma cor final laranja pálido.

Eu venho fazendo a base de maionese usando hand wisk, óleo de canola, vinagre branco, suco de limão e gemas de ovo e, como já disse, use o mesmo processo a cada vez, mas não consigo explicar a diferença de cor. Alguma sugestão sobre o que posso fazer para obter uma cor final do produto mais consistente?

sauce food-science color

por James 23.05.2013 / 02:40

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Eu acho que o principal fator na coloração, supondo que você use a mesma quantidade de ketchup a cada vez, é a cor das gemas.

Há um intervalo especificado de cores de gema, especificado em um ventilador de cor de gema (PDF) . A cor varia dependendo da quantidade de caretonoides na alimentação que as galinhas comeram. A maioria das fazendas de frango suplementará a ração com caretenoides suplementares para evitar gemas pálidas.

Como os ovos do supermercado provavelmente variam muito na fonte e, portanto, nos alimentos, suplementos e cor, pode valer a pena encontrar uma fazenda local de pequena escala onde você possa perguntar ao agricultor sobre rações e suplementos. Se as galinhas estão realmente ao ar livre, elas podem comer muitos insetos, o que também contribui para uma rica gema de laranja.

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Certas ervas e especiarias têm sido tradicionalmente usadas para adicionar cor aos pratos - você pode considerar adicionar uma pequena quantidade de algo como açafrão para ajustar a cor ao seu gosto. (A desvantagem óbvia é que o açafrão é bastante caro.)