Como a ebulição afeta a textura do tofu?

Tofu fervente faz com que a coalhada de feijão exsude a umidade, então você está correto, existe uma diferença estrutural entre o tofu cozido e o não cozido. O calor aperta a estrutura da proteína, afetando a consistência. A coalhada de feijão fervendo para pratos refogados e fritos é uma técnica muito praticada na Ásia, em parte por essas razões. Por causa da mudança estrutural, o tofu cozido pode resistir melhor a métodos de cozimento mais vigorosos, como o cozimento a fogo lento e a fritura.

O tipo de tofu (principalmente seus agentes coagulantes) está relacionado à eficácia desse método, mas é absolutamente aplicável às marcas típicas de supermercados (não-sedosas).

Ah, então a pergunta é: "Por que a fervura do tofu muda sua textura?" Resposta: isso não acontece. Tente fazer esta receita sem ferver o tofu, acho que você vai achar que é praticamente o mesmo. Eu acho que se a fervura serve a qualquer propósito, é para remover qualquer remanescente de sabor do tofu. Eu não amasso tofu com frequência, mas quando faço isso, eu nunca cozinho e nunca tive um problema.

Tofu firme é basicamente apenas tofu macio que foi pressionado e drenado. Se você saísse e comprasse tofu de seda macia, provavelmente poderia simplesmente misturá-lo diretamente em seu molho; tofu extra firme é mais difícil de amassar simplesmente porque tem um teor de água muito menor. Mas, como Michael diz, você ainda pode fazer isso, seria apenas um pouco mais "quebradiço".

Eu não tenho certeza se há alguma reação química interessante ou sofisticada acontecendo aqui; você está apenas ficando molhado, e ficar molhado torna mais suave e fácil de misturar. É mais ou menos a mesma coisa que acontece com as massas, exceto que o tofu não contém amido e provavelmente não precisa das altas temperaturas, por isso duvido que você precise de água fervente para isso; apenas encharcá-lo lhe daria o mesmo resultado e não prejudicaria tanto o sabor quanto a ebulição.