Veja o link das minas. Além disso, deixando a tampa em uma panela de água fervente aumenta a pressão dentro do pote, o que aumenta o ponto de ebulição, que por sua vez aumenta a temperatura da água (como já não pode sangrar de excesso de calor através do vapor). Este princípio é usado por panelas de pressão para obter a água quente para cozinhar rapidamente o conteúdo.
Basicamente, você está cozinhando demais os vegetais.