O que exatamente dá a comida grelhada a carvão o sabor defumado? O sabor fumado acontece se você queima madeira para fazer carvões e depois usar o carvão para cozinhar?
Ou isso só acontece quando você usa blocos / briquetes de carvão comprados na loja?
O sabor fumado dos alimentos assados é melhor conseguido através da queima de carvão ou madeira dura. No cenário que você está descrevendo, sim, queimar madeira e depois cozinhar sobre as brasas lhe daria um sabor esfumaçado
Armazenar briquetes comprados na verdade, provavelmente, dar-lhe menos de um sabor fumado, porque em vez de usar madeira, muitos briquetes usam outros materiais / ligantes que não lhe dão o sabor fumado que você deseja.
Os três principais componentes da madeira são:
(Fonte: Wikimedia)
Celulose e hemicelulose formam o "arcabouço" das células vegetais e as células ligam-se juntas.Estes três compostos liberam compostos específicos quando eles queimam. Celulose e hemicelulose liberam compostos doces / frutados, como furanos, lactonas, acetaldeído, ácido acético e diacetil. Estes são semelhantes ao que você obtém durante a caramelização: na verdade, esses anéis hexagonais que você vê nas duas primeiras estruturas são comuns a muitos açúcares.
A lignina, por outro lado, libera outros sabores fumados / condimentados, devido à presença de anéis aromáticos (aqueles hexágonos com um círculo dentro de sua fórmula): guaiacol, vanilina, isoeugenol, fenol, syringol.A quantidade específica de cada composto que é liberado depende do tipo específico de madeira e da temperatura de queima; isso obviamente afeta o gosto.
Maximum flavor production takes place at relatively low, smoldering temperatures, between 570 and 750°F/ 300-400 °C; at higher temperatures, the flavor molecules are themselves broken down into simpler harsh or flavorless molecules.
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