Nosso chuck assado saiu macio, mas seco. Por quê?
Nós usamos a receita de carne bovina em Barolo da Americas Test Kitchen:
- 2 lbs chuck assado temperado com sal e pimenta
- Cozinhado a 300 * F por 3 horas em uma garrafa cheia de vinho tinto e vegetais |
- A panela estava coberta de papel alumínio e tampa no topo
- virou a carne a cada 45 minutos
- As instruções eram para cozinhar até que a carne se desfez facilmente com um garfo
O que fizemos de errado?
Obrigado!
A temperatura em que sua carne chegou era muito alta e forçou a água para fora da carne.
Mais informações aqui , juntamente com um gráfico útil de temporários .
Minha sugestão seria desligar o forno a 200-230 graus se você cozinhar por três horas, ou começar a prepará-lo mais cedo e tirá-lo antes que ele cozinhe.
Diminua a temperatura para 225 ou 250. Se você quiser que o seu assado se desfaça como a carne de porco desfiada, você deve levar a temperatura interna da carne para cerca de 190-195, a fim de processar toda a gordura. e tecido conjuntivo. A 300 graus, um tal assado pequeno começará a cozinhar demais antes que esses tecidos tenham a chance de derreter. Com 225 a 250, você está dando à sua carne uma chance de ser comestível. Mesmo assim, 3 horas podem ser muito tempo. Verifique-o às 1,5 horas, depois a cada meia hora ou mais, até alcançar o efeito desejado. Como eu disse, para puxar carne você provavelmente está levando para 190-195. Se você quiser cortá-lo, leve-o a talvez 175. Mas não deixe que o tempo e a temperatura sejam seus únicos guias - use seus olhos, dedos etc. Teste a maciez com sua sonda e certifique-se de que ela não pareça como se estivesse secando.
Duas libras é um assado MUITO pequeno - eu recomendaria pelo menos um assado de 3 libras. Brown a carne em cima do fogão para selar o exterior, o que ajuda a manter os sucos dentro. Quando refogar a carne em cima do fogão ou no forno, cubra a carne apenas com 1/2 a 1 polegada de líquido. Depois de dourar a carne, adicione o líquido e deixe ferver antes de colocá-lo em um forno pré-aquecido. Você pode fazer isso a 300 graus, mas 3 horas seriam muito longas para um assado tão pequeno.
se a maior parte da carne estiver coberta com líquido, você está na verdade fervendo o assado ... não é isso que você quer fazer