Muitos hidrocolóides são muito tolerantes ao calor.
Algumas das opções que podem funcionar para você são:
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Ágar Agar
Um polissacarídeo feito a partir de algas ferventes, ágar-ágar é estável ao calor até cerca de 90ºC. Gela quando resfriado a 40 ° C. É barato e fácil de encontrar, especialmente nos mercados asiáticos. Seria relativamente fácil revestir o interior de um cone aquecendo o agar agar a 90 ° C, resfriando-o quase até 40 ° C e vertendo em cones muito frios e despejando o excesso de líquido não granulado.Obviamente, não funcionará se o seu líquido for mais quente que 90ºC.
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Pectina LM
Como ágar-ágar, a pectina é um polissacarídeo, mas é extraído da fruta. Regular, na prateleira, a pectina que requer muito açúcar é a HM Pectina. Vai derreter facilmente. Pectina LM, por outro lado, requer cálcio para gel. Uma vez gelificado é estável ao calor e não irá derreter novamente.A menos que você tenha uma loja especializada em produtos de pastelaria bem abastecida, você pode ter que comprá-la on-line e ela definitivamente custará mais do que o ágar-ágar.
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Alginato de sódio
Como a Pectina LM, os géis de alginato de sódio na presença de cálcio. Muitas vezes usado para fazer preparações "caviar" de líquidos aleatórios. É mais fácil encontrar para venda como parte de kits de gastronomia molecular.Ele forma um gel estável ao calor, mas você tem que ser criativo sobre como revestir um cone de waffle com ele. Talvez você possa formar uma folha e "colá-la" no cone de waffle.
Em suma, se o seu líquido for mais frio do que 90ºC, por custo e facilidade de uso, recomendo ir com ágar-ágar.