Não há "tem que" nos RPGs, mas há prós e contras em fazê-lo.
Não há nada de errado em rodar jogos completamente fora do alcance, com monstros nem mesmo tendo HP fixo ou algo parecido, se isso resultar em um jogo agradável para você e seu grupo. Esta abordagem dá as letras dos jogos para alguns jogadores, porque eles estão mais interessados no aspecto de desafio tático do jogo ser "justo", nesse caso você gostaria de trabalhar em mais estatísticas de oponentes balanceados, talvez usando reskinning como @dpatchery sugere.
Eu não tenho muito trabalho se não estou procurando por uma grande cena de combate tático. Eu uso as regras de ouro, como "oh, aquele cara vai descer, dado dois bons sucessos". Ou "o jogador usou um ponto de ação, o cara sai, não importa quantos HP ele tenha." Ou se é um cenário mais fantasioso, "os bispos do grande tabuleiro de xadrez descem se você os acertar apenas na diagonal". Eu uso muita discrição e decreto da GM. Isso pode dar errado se os jogadores não confiarem em você ou se eles quebrarem sua "coisa" (onde sua coisa pode ser imersão ou alegria tática).
Se você não estiver indo com criaturas com 100% de probabilidade, você pode esconder a imprecisão dos jogadores ou não como você deseja. No final, enquanto a interface para os jogadores for clara (ela acertar ACX, você acertar, ela causa X dano a você) então pode haver um supercomputador ou um gnomo insano na meth "dentro da caixa" determinando o que acontece .