fermentação de 12 horas faz massa mais úmida

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Após a fermentação em massa da minha massa por 12 horas, acho que a massa está muito úmida ou pegajosa. Devo fermentar por um período mais curto e retardá-lo na geladeira?

Atualmente estou assando pão de canela com nozes. A receita é de 600g de farinha de pão, 200g de água morna, 200g de leite morno, 150 gramas de noz torrada picada ou nozes pecan. 2 colheres de chá de fermento seco ativo, 10g de sal, 30g de açúcar.

Depois de combinar os ingredientes acima, a massa parece perfeita e tensa. Deixo-o para fermentar em massa durante a noite (não "overday") em temperatura ambiente de 29-30 C.

Aqui está o problema: Após a fermentação em massa, a massa é ligeiramente mais úmida e, portanto, pegajosa demais. Eu poderia amassar por 15 minutos, e ainda não estaria junto. Durante a prova final, ele se espalharia para as bordas da minha forma de pão, mas não se elevaria acima da borda. Apesar de pontuá-lo 4 vezes e borrifá-lo com água a cada 10 minutos dentro do forno, o fundo ainda cozinha muito mais tarde e desaloja ligeiramente a crosta que ficava bem antes.

    
por wearashirt 05.07.2016 / 20:13

2 respostas

Você está sobrecarregando sua massa. 2 colheres de chá de fermento seco, 600g de farinha e um resto quente de doze horas soa como uma receita para o desastre para mim - para não mencionar que metade do líquido é leite, o que justificaria um olhar mais atento em tópicos de segurança de alimentos também .

Além disso, qualquer amassamento prolongado (se usado) é geralmente anterior à fermentação em massa , possivelmente com uma etapa de autolisação antes da adição de levedura, mas não após um aumento em massa. Você pode optar por "perfurar" sua massa, dependendo da estrutura desejada, mas amassamento torna a fermentação em massa anterior irrelevante.

Levando em conta sua receita e seu ambiente, eu esperaria que seu primeiro aumento (= volume duplo) fosse concluído em menos de uma hora. Parece que, devido à atividade enzimática e de levedura, sua massa perdeu sua estrutura interna e a rede de glúten começou a se romper. O fato de sua massa tender a fluir para fora, não para subir, é outro indicador. Você pode cortar e cozinhar o quanto quiser, assim que a rede de glúten quebrar e a levedura estiver esgotada, uma massa superprovocada não produzirá bons resultados.

Para a fermentação a frio na geladeira, a regra básica é de 1 a 2% de fermento fresco (bolo) / 0,33 a 0,66% de fermento seco, com base no peso da farinha. Para os seus 600g, isso significa entre 2 e 4 g (ou entre uma generosa meia a uma colher de chá). Use ingredientes frios e descanse por 8 a 24 horas. Quanto mais curto você quiser descansar, maior a taxa de levedura, obviamente.

    
05.07.2016 / 23:11

400g de líquidos para 600g de farinha significa uma hidratação de 67%, que é bastante alta. Não demasiado alto por qualquer meio, mas suficientemente alto para que a massa seja inevitavelmente pegajosa. Mas o principal culpado é o que Stephie indicou - deixar a massa crescer por 12 horas em um ambiente tão quente (30 ° C) é muito mais do que o necessário, e isso fará com que o glúten comece a se degradar. O que eu faria é misturar a massa e deixar crescer por um tempo para começar o fermento e deixá-lo na geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, basta formar a forma desejada e deixe-a subir mais uma vez na assadeira.

(Obrigado @Stephie, por apontar que uma hora inteira a uma temperatura tão alta é demais. Eu normalmente deixo por cerca de uma hora, mas não tenho 30 ° C na minha cozinha.)

    
06.07.2016 / 13:22