Você está sobrecarregando sua massa. 2 colheres de chá de fermento seco, 600g de farinha e um resto quente de doze horas soa como uma receita para o desastre para mim - para não mencionar que metade do líquido é leite, o que justificaria um olhar mais atento em tópicos de segurança de alimentos também .
Além disso, qualquer amassamento prolongado (se usado) é geralmente anterior à fermentação em massa , possivelmente com uma etapa de autolisação antes da adição de levedura, mas não após um aumento em massa. Você pode optar por "perfurar" sua massa, dependendo da estrutura desejada, mas amassamento torna a fermentação em massa anterior irrelevante.
Levando em conta sua receita e seu ambiente, eu esperaria que seu primeiro aumento (= volume duplo) fosse concluído em menos de uma hora. Parece que, devido à atividade enzimática e de levedura, sua massa perdeu sua estrutura interna e a rede de glúten começou a se romper. O fato de sua massa tender a fluir para fora, não para subir, é outro indicador. Você pode cortar e cozinhar o quanto quiser, assim que a rede de glúten quebrar e a levedura estiver esgotada, uma massa superprovocada não produzirá bons resultados.
Para a fermentação a frio na geladeira, a regra básica é de 1 a 2% de fermento fresco (bolo) / 0,33 a 0,66% de fermento seco, com base no peso da farinha. Para os seus 600g, isso significa entre 2 e 4 g (ou entre uma generosa meia a uma colher de chá). Use ingredientes frios e descanse por 8 a 24 horas. Quanto mais curto você quiser descansar, maior a taxa de levedura, obviamente.