A resposta de Robert Cartaino atinge um ponto principal: as culturas de sourdough são adaptadas ao que são tipicamente alimentadas. Ao trocar as farinhas, pode demorar um pouco para a cultura se ajustar. O iniciante pode parecer um pouco lento no começo.
Dito isto, eu NÃO recomendaria tentar iniciar uma cultura de trigo se você já tem um bom começo que começou com centeio. Há duas razões principais.
Em primeiro lugar, o centeio é particularmente rico em certos açúcares e alimentos que as leveduras naturais tendem a gostar, por isso, os cevadores naturalmente tendem a parecer mais "vivos" do que os de trigo, especialmente nos estágios iniciais de uma partida. Parte do que você pode estar vendo em sua transição para o trigo é simplesmente uma atividade menor porque a fonte de alimento é menos rica em nutrientes , não necessariamente porque o fermento e as bactérias não conseguem digeri-lo. Em segundo lugar, muitas receitas para gerar novos iniciantes recomendam o uso de centeio no início, independentemente do que você planeja alimentar o motor de partida. Porque fornece uma fonte de alimento strong para culturas jovens, geralmente é muito mais fácil começar com centeio (talvez seja por isso que você fez). Na minha experiência, ele tende a levar novas partidas de trigo pelo menos duas vezes mais para se estabelecer strongmente em comparação com o centeio, e há uma chance maior de falha se você não usar uma boa receita.
Por ambas as razões, algumas pessoas até recomendam sempre que alimentam a sua inicial com farinha de centeio, mesmo que tendam a fazer pão à base de trigo. Já que muitas pessoas têm sucesso fazendo isso (e eu pessoalmente), eu não acho que você precise começar uma nova cultura com trigo sozinho.
Se o seu motor de partida realmente estiver lento (e não apenas um pouco menos ativo do que com o centeio), você pode ajudar seu iniciador a se adaptar ao novo alimento. Não sei qual é a sua rotina típica de alimentação ou qual é o nível de hidratação da sua partida. Mas a coisa mais importante a fazer nessas circunstâncias é diluir o fermento e alimentar grandes quantidades do novo alimento. Por exemplo, se você mantiver 200 gramas do seu motor de partida normalmente, eu descartaria todos, mas talvez 40-50 gramas, e depois acrescentaria farinha e água novas o suficiente para voltar a 200 gramas, seja qual for sua proporção habitual. (Algumas pessoas seriam ainda mais extremas ao diluir a partida e reduzir ainda mais a proporção inicial).
Dentro de alguns dias de alimentação como esta, você terá selecionado strongmente as leveduras e as bactérias que se desenvolvem no trigo integral e seu acionador de partida deve ser strong novamente. Depois de uma semana de mamadas como essa, duvido que você pudesse distinguir o desempenho de seu iniciador de um que foi iniciado com trigo. (Observe que os microrganismos específicos ainda podem ser um pouco diferentes, mas o responsável pelo alimento deve fazer um ótimo trabalho para levantar massa e dar sabor.)