Quais são as marcas de um molho tradicional alfredo?

De acordo com Cozinhando o caminho romano por David Downie, Fettucine Alfredo é uma receita romana tradicional chamada "pasta del cornuti" (massa de corno). O que quer Alfredo Di Lelio III, ou Mario Mozzetti, dependendo de quem você acredita, inventou em 1914, foi a preparação dramática à beira da mesa de Fettuccine Alfredo, que é o que tornou o prato um sucesso em visitar os americanos nos anos 20 e 30.

O preparo da mesa é o que faz do Fettuccine Alfredo o que é: a massa quente é passada com manteiga e queijo na frente da lanchonete e depois servida imediatamente.

Mais uma vez, de acordo com Downie, os únicos ingredientes do Fettuccine Alfredo são fettuccine de ovo, muita manteiga, muito Parmegiano-Reggiano e (se necessário) um pouco de sal.

Receitas que adicionam creme ou leite são receitas americanizadas projetadas para permitir que os restaurantes mantenham ordens de Alfredo por um longo tempo sob lâmpadas de calor (e transformem-na em uma confusão pastosa e pegajosa). Os italianos, pela minha experiência em visitar a Itália, raramente colocam creme ou leite em massas (um italiano de verdade pode falar aqui em cima).

Downie tem uma divertida digressão de 3 páginas sobre os processos em curso entre as famílias romanas que afirmam possuir o nome. Vale a pena ler.

Alan Davidson, previsivelmente, não diz nada sobre Fettuccine Alfredo. A Massa Gloriosa da Itália também não cobre o prato.

A Wikipedia apóia a história de Downie, exceto atribuindo apenas Di Lelio, e adicionando o petisco que Di Lelio aparentemente chamou de "Fettuccine al burro" (fettuccine com manteiga), e o nome de Alfredo foi adicionado mais tarde quando foi copiado nos EUA. A Wikipedia também diz apenas manteiga e queijo, em massa de fettuccine.

Então, para responder à sua pergunta e às perguntas feitas nos comentários:

1. Fettuccine Alfredo é um prato italiano, se mais popular nos EUA do que na Itália.
2. É uma variação de um prato tradicional italiano.
3. Em sua forma tradicional, tem apenas massa de ovo, manteiga e queijo.
4. A massa para Alfredo é fettuccine de ovo.

No meu treinamento como chef, aprendi que não há Alfredo com creme na Itália. A aproximação mais aproximada é apenas manteiga e queijo com um pouco de massa para diluir.

    

Agora que nós estabelecemos que é um prato americano moderno, eu, um americano, vou lhe dizer que o alfredo autêntico é creme, manteiga, parmesão, pimenta preta e fettuccine.

É feito derretendo manteiga em uma panela, adicionando creme pesado e deixando ferver, adicionando fettuccine cozido e escorrido, jogando em parmesão ralado e algumas pitadas generosas de pimenta preta moída na hora, e servindo imediatamente é reduzido a sua espessura picante desejado.

Qualquer um que acrescenta alho ou queijo de creme vai ao purgatório de comida! ;-) Ou apenas desfrutar de uma adorável variação de um molho branco cremoso no macarrão.