Quando você ouve o sorvete (pó) descrito pelo campo "a ciência é divertida", ele é composto de três componentes: açúcar, ácido e base (quase sempre bicarbe). Eu também acho que esse é o tipo de sorvete que existe nos doces infantis.
Prefiro o sabor sem bicarb, pois sou sensível ao sabor "sabão" do bicarb, e permanece na boca por mais tempo do que o gosto ácido e doce.
Tentei diminuir o bicarbe até o ponto em que o indetectável (que fica bem abaixo da estequiometria) e, para ser sincero, é melhor não colocar nenhum.
Sem uma base, o sabor está muito mais próximo do que o sorvete tem para mim em alimentos "adultos" (por exemplo, como cobertura de uma sobremesa).
Os chefs profissionais omitem totalmente a base? Eles usam outra base (mas, para ser honesto, todas as bases têm gosto de sabão, mas talvez algumas sejam "mais rápidas", o sabor pode ser mascarado nos outros sabores)? Ou eles processam a base de algum modo para um efeito semelhante (retificação, etc)? Ou um complemento para mascará-lo?