Muitas perguntas aqui. Deixe-me tentar abordá-los:
- Amassar ou não amassar? Ouvi pessoas afirmarem que amassar afeta o sabor, e outras afirmam que é a única maneira de obter o aumento mais alto.
É verdade que amassar muito pode introduzir muito oxigênio na massa e isso pode ter uma pequeno impacto negativo no sabor, que será notado principalmente em massas magras (aquelas com apenas farinha, água e sal, sem ingredientes enriquecedores ou aditivos saborosos). Esse efeito é relativamente menor no grande esquema das coisas, no entanto. É mais uma preocupação com a mistura intensa por máquina, em vez de amassar relativamente mais devagar e suavemente à mão.
A alternativa para amassar é fazer ciclos periódicos de alongamento e dobra durante a primeira prova. Nesse caso, você precisa medir a duração da prova pelo tempo (e temperatura), e não quando a massa "dobrar". Mas você precisa fazer algo fazer conexões de glúten para maximizar a altura do pão. (Os pães chamados "não amassar" geralmente funcionam usando fermentação muito longa, o que também aumentará as conexões de glúten. Mas se você estiver fermentando apenas por algumas horas, precisará amassar e / ou alongar e vezes).
- Da mesma forma, qual o impacto no pão depois da primeira prova?
Para a maioria das receitas, não há razão para deliberadamente retirar o gás da massa. O objetivo da modelagem é quádruplo: (1) esticar e dobrar a massa para fazer mais conexões de glúten e aumentar a estrutura (como mencionado acima), o que aumentará a altura do pão, (2) esticar a "pele" externa da massa para aumentar a tensão superficial e apoiar a altura do pão em vez de espalhar, (3) redistribui o fermento dentro da massa para fornecer novas fontes de alimentos, (4) no processo de movimentação do fermento, afaste-o de altas concentrações de seus próprios gases residuais (que tendem a desacelerar o crescimento).
Somente o último ponto é uma justificativa para a eliminação de gases, e é uma preocupação relativamente menor. A ênfase principal na modelagem geralmente deve estar nas duas primeiras, e algumas descargas de gás acontecerão naturalmente nesse processo. A modelagem rigorosa para maximizar a altura do pão já resultará na remoção de gases, mas não há razão para "puncionar" deliberadamente a massa mais do que o necessário na maioria dos pães.
A principal razão para deliberadamente "derrubar" a massa é se livrar de grandes bolhas que criariam "buracos" irregulares no pão final. Se você está fazendo um sanduíche ou algo em que deseja evitar grandes buracos no pão final, pode haver um motivo para deliberadamente "dar um soco". Mas em pães, baguetes, etc. mais rústicos, que costumam ter mais buracos irregulares, isso não é uma preocupação.
- Atualmente, faço uma autólise curta, primeira prova longa, segunda prova curta - como isso afetará meu produto final se eu as alterar?
O que você "mudaria"? Isso é bastante típico. Autólise mais longa tem retornos decrescentes, mas isso pode ser feito. Você quer que a primeira prova demore mais para desenvolver sabor e permitir o crescimento de leveduras. (A primeira prova mais longa geralmente significa mais sabor.) E a segunda prova é principalmente expandir o pão modelado para desenvolver gases que elevam a massa durante o cozimento. Não há razão para estender a segunda prova por mais tempo, e isso provavelmente resultaria em impermeabilização e colapso no forno.
- Alguns lugares sugeriram que o aumento mais alto resultaria na massa triplicando de tamanho. Quando tentei, o pão acabado estava mais liso que o normal: superprovado?
Tipo de. Particularmente com fermento, o fermento pode não ter força suficiente para fazer muitas provas longas. Provar muito tempo com a massa fermentada também pode levar a mais acúmulo de ácido, o que acabará por quebrar a estrutura do glúten (e é mais provável que leve a um aumento ou colapso menor no pão final).
- Se eu fosse à hidratação 60%, ou 80%, que impacto isso causaria no pão acabado e o que eu precisaria para adaptar a receita?
É difícil prever sem conhecer sua receita exata, tipo de farinha, etc. Hidratação muito baixa impedirá a elasticidade da massa e, portanto, resultará em um aumento menor. (Pense na textura interior de um bagel.) Uma hidratação muito alta torna a massa mais difícil de trabalhar, embora também tenda a ajudar com uma estrutura de orifício mais irregular (que alguns acham desejável) e um interior menos "rígido". Essas são apenas tendências gerais: mudar a hidratação tem muitos efeitos, e a receita / técnica específica destacará ou prejudicará alguns desses efeitos.
- Ao usar meu banneton, devo colocar o pão sobre a roupa ou o vime diretamente?
Você pode fazer qualquer um. Com uma massa de hidratação média, depende principalmente se você deseja que os padrões de vime sejam vistos fortemente na massa final para criar um "padrão" na parte superior. Com as massas mais úmidas, acho mais difícil colocá-lo no pano sem quantidades excessivas de farinha, e o vime às vezes pode parar de grudar por ter menos contato com a massa (e também permitir que mais umidade escape da superfície da massa).
- Como a adição de açúcar afetaria meu pão?
Doçura, obviamente. Escurecimento mais rápido. Pode potencialmente suavizar um pouco a migalha.
- Existem outras técnicas para adaptar pães de fermento?
Grande quantidade.
- Minha razão para perguntar é que quero começar a experimentar modelagem (daí diferentes hidratações) e com texturas diferentes (por exemplo, pão interno mole ou em borracha).
A modelagem mais vigorosa é geralmente útil no aumento da altura da massa, como mencionado acima. A modelagem suave é mais útil com massas de alta hidratação, nas quais você deseja uma estrutura irregular do furo no pão final.
Quanto à textura: a coisa mais fácil a fazer para criar um interior mais macio (como o tradicional "pão de forma") é enriquecer a massa adicionando manteiga / óleo, ovos, leite em vez de água, açúcar etc. Uma maior hidratação também pode ajudar um pouco , além de usar uma farinha de glúten mais baixa (embora isso possa diminuir a altura do pão). Faça o oposto se você quiser algo mais mastigável.