Ouvi dizer que o sal iodado produz um sabor amargo quando aquecido a altas temperaturas, como no cozimento. Há alguma verdade nisso?
Ouvi dizer que o sal iodado produz um sabor amargo quando aquecido a altas temperaturas, como no cozimento. Há alguma verdade nisso?
TL; DR: sim, use-o.
Muitas pessoas por aí (minha querida entre elas, então espero que ela não leia isso) afirmam ser capazes de detectar um sabor residual de iodo em produtos de panificação feitos com sal iodado. Esta é a principal razão pela qual temos sal não iodado na cozinha.
A razão pela qual isso é altamente improvável é que o sal geralmente está apenas entre 1-2% da massa de produtos assados e o iodo representa apenas 0.0045% da massa do sal. O que significa que, para provar o iodo do sal iodado, você precisará provar algo que está presente apenas em partes 0.05 por milhão (PPM) dos produtos de panificação crus. Para comparação, o Scoville Scale também é uma escala de diluição, e somente a capsaicina pura é detectável nesse nível de diluição. Portanto, é bastante improvável que você possa provar o iodo nos produtos acabados.
Há também a idéia de que o iodo pode vaporizar durante o cozimento e afetar de alguma forma os outros ingredientes. Isso é igualmente improvável; mesmo no 350C, apenas o 20% do iodo vaporiza, e quase nenhum em temperaturas padrão de cozimento, como o 180C. E, novamente, qual o efeito do 0.05ppm de iodo?
Você pode trabalhar com exercícios semelhantes, mas a verdade simples é que o iodo está presente em quantidades tão pequenas que é altamente improvável que tenha efeitos adversos nos produtos de panificação.