Sanduíches grelhados como paninis quase sempre contêm queijo, o que é importante tanto para o sabor quanto para a estrutura. O queijo funciona como cola para manter o pão unido e manter os ingredientes no lugar. Você pode fazer um sem queijo, mas é logisticamente difícil (o interior cai durante o cozimento) e acho um pouco vazio sem que a textura preencha todas as lacunas.
Existem alguns substitutos que fornecerão o mesmo benefício material sem serem queijo? Eu usei batata-doce assada com muito sucesso em quesadillas, mas é um sabor muito forte que não combina bem com muitos tipos de sanduíches.