Nominalmente, o chocolate escuro de alta qualidade é feito de apenas duas coisas, grãos de cacau e açúcar. Na realidade, ninguém apenas joga feijão e açúcar em uma máquina juntos. Os grãos de cacau são processados em diferentes produtos intermediários derivados de cacau, e estes são misturados com açúcar para fazer uma barra de chocolate.
Os produtos derivados do cacau podem ser muito diferentes. Existe uma variedade de manteiga de cacau (100% de gordura) a pó de cacau com baixo teor de gordura (cerca de 5% de gordura, o restante é basicamente todos os carboidratos), com outros produtos com um teor de gordura entre esses dois extremos. A diferença na gordura vem da separação mecânica simples - uma vez que a manteiga de cacau é "agitada" do licor de cacau, o que resta pode ser moído em pó de cacau.
O número% 90 impresso na embalagem significa a quantidade total de produtos derivados de cacau. Mas a combinação deles não precisa se parecer com a composição nutritiva de um grão de cacau cru; ele pode ser escolhido pelo produtor da maneira que desejar. Então, aparentemente, a Lindt Excellence usa uma porcentagem maior de manteiga de cacau (ou outros produtos de cacau ricos em gordura) do que o Amedei Toscano Black.
Se você está se perguntando se o conteúdo de açúcar é diferente, observe que o ingrediente "açúcar" (a% de 10 adicionado ao% de 90 de cacau) não é a mesma coisa que é contada no rótulo nutricional, onde qualquer açúcar (incluindo os que já estão presentes) no grão de cacau) estão incluídos no cálculo. Vejo esta pergunta recente para uma explicação mais longa.