Nenhuma diferença nas propriedades nutricionais. É apenas a diferença entre o pão e o hardtack. A "fermentação" não é fazer etanol, mas sim liberar dióxido de carbono no pão, que cria bolhas de "ar", tornando o produto macio.
Será que esperar que o pão suba antes de assar mude a quantidade de macro ou micronutrientes presentes? Imagino que o cozimento evapore qualquer álcool produzido pela fermentação de levedura. Então o produto final teria simplesmente menos açúcar. Isso está correto? Ou há algo mais?
Nenhuma diferença nas propriedades nutricionais. É apenas a diferença entre o pão e o hardtack. A "fermentação" não é fazer etanol, mas sim liberar dióxido de carbono no pão, que cria bolhas de "ar", tornando o produto macio.